Maria Auxiliadora de Brito Rodas

Inactivation by ionizing radiation of Salmonella Enteritidis, Salmonella Infantis, and Vibrio parahaemolyticus in oysters (Crassostrea brasiliana)

Irradiation is considered one of the most efficient technological processes for the reduction of microorganisms in food. It can be used to improve the safety of food products, and to extend their shelf lives. Oysters are considered one of the most important vehicles for pathogenic bacteria because of their feeding characteristics. The aim of this study was to evaluate the influence of a gamma radiation process on high levels of Salmonella Enteritidis, Salmonella Infantis, and Vibrio parahaemolyticus incorporated by oysters (Crassostrea brasiliana), as well as the effects of the process on the survival of the oysters and on their sensory attributes. The oysters were exposed to gamma radiation (60Co) in doses ranging from 0.5 to 3.0 kGy. A dose of 3.0 kGy was generally sufficient to reduce the level of Salmonella serotypes by 5 to 6 log10 units. A dose of 1.0 kGy was sufficient to produce a 6-log10 reduction in the level of V. parahaemolyticus. The highest irradiation dose did not kill the oysters or affect their sensory attributes. Hence, a dose of 3.0 kGy can be considered effective in inactivating Salmonella and V. parahaemolyticus in oysters without changing their odor, flavor, or appearance.

Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado

Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparencia, aroma e sabor de amostras de suco de laranja natural processado em nove diferentes condicoes de temperatura de pasteurizacao - tempo de retencao, e compararam com amostras do suco de laranja natural nao processado, utilizando a Analise Descritiva Quantitativa (ADQ). Teste de aceitacao pelo consumidor foi conduzido em laboratorio, com cinquenta provadores nao treinados, utilizando as escalas: hedonica, intensidade de odor e sabor natural, e intencao de compra. Tanto os provadores, como os consumidores, receberam as amostras em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, exceto para os testes de aparencia, que foram conduzidos sob a luz branca do dia. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos casualizados com duas repeticoes e os resultados foram analisados aplicando a Analise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferencas significativas em relacao a presenca de particulas, aroma e sabor natural de laranja, diminuindo a intensidade com o aumento do tempo de retencao. Entretanto, nao houve diferencas significativas entre as amostras do suco nao processado e do suco processado, em relacao a cor amarela, viscosidade percebida visualmente, odor e sabor fermentado, e sabor de oleo essencial. O teste de consumidor indicou que o suco de laranja natural processado sob a condicao mais severa (87,0°C/58,55s) foi melhor aceito, apresentou maior intensidade de aroma e sabor de laranja natural e revelou maior intencao de compra em relacao a um suco de laranja pasteurizado de marca comercial.