Marli da Silva Santos

Polissacarídeos extraídos da gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg): propriedades químicas e perfil reológico

The Campomanesia xanthocarpa Berg (Myrtaceae) is a Brazilian native fruit, widely abundant in the Southern region. Despite their large fructification, in addition to nutritional and attractive sensory characteristics, these fruits are not collected, being lost in the fields. In this work, the fruit pulp without seed (1500 g) was crushed in ethanol/water at a ratio of 1:4 (v/v), refluxed for 15 minutes at boiling temperature. The residue obtained was subjected to sequential extractions. The extractions were optimized using a factorial design 22, with the concentration of citric acid (0.5 and 5%) and temperature (50 and 100 oC) as variables. The polysaccharides were characterized according to their chemical composition and rheological profile. The high concentrations of uronic acids, arabinose and galactose, detected in all fractions, indicate that they consist of pectin. The results showed that the extraction method was efficient for fractionation of pectin from different areas of the cell wall. The polysaccharides extracted from the fruit pulp of gabiroba showed a pseudoplastic behavior. All the fractions were resistant to temperature variations. When these gels are heated up and cooled down, they adopt their original structure.

PROPRIEDADES REOLOGICAS DE DOCE EM MASSA DE ARAÇA VERMELHO (Psidium cattleianum Sabine)

Foram elaboradas duas formulacoes de doce em massa de araca vermelho, a partir da polpa fresca e a partir do bagaco proveniente de extracao mecânica do suco de araca na concentracao de 1:1 (m/m) de materia prima e sacarose, sem adicao de pectinas. Os doces foram caracterizados atraves de analises fisico-quimica e reologicas. Os parâmetros fisico-quimicos avaliados para os frutos e doces foram pH, solidos soluveis, acidez titulavel, umidade, solidos totais, fibra bruta, lipidios, proteinas, vitamina C e compostos fenolicos. As duas formulacoes de doces foram avaliadas reologicamente quanto ao comportamento viscoelastico e frente a variacoes de temperatura. O araca vermelho apresentou teor de acucar total de 7,79 %, sendo 92% desses, acucares redutores e teores de minerais consideraveis quando comparado com outros frutos consumidos popularmente. As formulacoes (A-1) elaborada com polpa fresca e (A-2) a partir do bagaco proveniente da extracao de suco preservaram 35 e 23% do teor de vitamina C e cerca de 63 % dos compostos fenolicos presentes no fruto in natura. As analises reologicas dinâmicas dos doces de araca vermelho sugerem que os teores de solidos soluveis, pH e acidez contribuiram para a formacao de geis relativamente fortes. Ambos os doces apresentaram valores de G’ superiores aos de G” em toda a faixa de frequencia analisada, caracterizando o predominio do carater solido. Os doces apresentaram caracteristicas reologicas que possibilitam sua utilizacao para recheio e/ou coberturas de massas assadas.

Supplementation with the omega-3 docosahexaenoic acid: influence on the lipid composition and fatty acid profile of human milk

OBJETIVO: Este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da suplementacao na dieta de gestantes e de lactantes com acidos graxos omega-3 docosahexaenoico, sob a forma de oleo de peixe, e sua influencia na composicao do leite humano. METODOS: A amostra foi constituida de 60 gestantes, com idade entre 18 e 38 anos, saudaveis, com padrao alimentar adequado e nao fumantes. A intervencao consistiu na suplementacao da dieta com capsulas de oleo de peixe, totalizando um consumo diario de 315mg de acido docosahexaenoico e 80mg de acido eicosapentaenoico, no periodo entre o terceiro trimestre de gravidez e o terceiro mes apos o parto. O teor de lipideos totais e do perfil de acidos graxos foi determinado pelos metodos de crematocrito e de cromatografia gasosa. Para a analise dos dados foi utilizada estatistica descritiva e nivel de significância de p<0,05. RESULTADOS: Entre o grupo sujeito a dieta suplementada (capsulas de oleo de peixe) e o grupo controle (capsulas contendo amido de milho como excipiente), nao se constatou diferenca estatistica quanto aos valores totais de lipideos. Entretanto, no leite das maes do primeiro grupo, a suplementacao com oleo de peixe mostrou teores mais elevados na concentracao dos acidos docosahexaenoico e eicosapentaenoico, nos tempos 30 e 60 dias, demonstrando que um maior consumo de omega-3 pode influenciar na sua concentracao no leite humano. CONCLUSAO: Considerando a importância do acido docosahexaenoico no periodo neonatal, e adequado incrementar com acidos graxos poliinsaturados de cadeia longa a alimentacao de gestantes e de lactantes, o que pode ocorrer pela suplementacao da dieta com oleo de peixe.