Nataša Mikulec

Free amino acid profile during ripening of ewe's milk cheese from the Croatian island Krk

The aim of this study was to determine a content of FAAs and their ratio in Krk cheese during its ripening. FAA content was determined by RP-HPLC of cheese aque-ous/ethanol extracts after FAAs were transformed into their 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate derivatives. Their concentration increased during ripen-ing, reaching the value of up to 5 % in cheese dry matter. Dominating FAAs were Glu>Leu>Val>Asp>Phe>Ser>Pro, and higher content of nonessential vs essential AAs was revealed. Krk cheese has, in relation to other cheeses, higher values for Glu/Leu, Glu/Phe, Glu/Pro and smaller values for Leu/Asp, Val/Asp, Phe/Asp ratios, while other ratios are comparable to those of other hard ovine cheeses.

Influence of the rennet type on the quality of Pag Island cheese (Croatian: Paški sir).

Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj vrste sirila na fizikalno-kemijske parametre i senzornu kvalitetu i randman paskog sira, proizvedenog s domacim (tradicionalnim) i komercijalnim sirilom. Paski sirevi proizvedeni su s domacim sirilom, ekstrakcijom enzima iz janjeceg sirista (abomasum), i s komercijalnim sirilom u prahu talijanskog proizvođaca „Gruppo Clerici-Sacco“. Ukupno je proizvedeno 7 sarži sira, po dva sira unutar svake sarže. Tijekom 120 dana zrenja, sirevi su periodicno uzorkovani 0., 45., 90. i 120. dana, u svrhu određivanja sadržaja suhe tvari, mlijecne masti, proteina, koncentracije soli te pH vrijednosti sira. Također određen je udio ukupnih slobodnih aminokiselina iz vodenih ekstrakata sira te je provedena analiza proteina i polipeptida gel-elektroforezom u poliakrilamidnom gelu (UREA-PAGE). Istraživanjem nije utvrđen znacajan (P>0, 05) utjecaj vrste ispitivanog sirila na istraživane parametre kvalitete sira te na randman. Predmetnim istraživanjem nije utvrđen statisticki znacajan utjecaj na ispitivane fizikalno-kemijske parametre, randman te senzornu kvalitetu paskog sira, ali su dobiveni rezultati pokazali prakticne razlike koje bi mogle imati važnost u primjeni, pogotovo u postizanju boljeg randmana i vece brzine zrenja.