Daniela De Grandi Castro Freitas

Ideal sweetness of mixed juices from Amazon fruits

Ready-to-drink fruit juices represent a large share of the market and are an important target for product development. The mixture of fruits can bring about improvements to nutritional and sensory aspects of these beverages while making used of the wide variety of exotic fruits from the Amazon region. Therefore, it is necessary to select mixed fruits and determine their ideal sweetness according to consumer acceptance. Consumers in the city of Belem (Brazil) evaluated five different concentrations of sugar using the just-about-right scale in two blends selected by preference ranking. For the cupuassu-acerola-acai blend, the optimum concentration of sugar was 9.5 g/100 mL, and for the soursop-camucamu-yellow mombin blend, it was 10.7 g/100 mL.

Development and nutritional and sensory evaluation of cachapinta (Pseudoplatystoma sp) pâté

This study developed a technique for the preparation of pâté from cachapinta (Pseudoplatystoma sp) waste. For this, frozen minced cachapinta fish was crushed in a mini cutter and homogenized with all other ingredients. The prepared pâté was stored in seamed and thermally treated cans (volume 170 g). Weight proportions of mean moisture, ash, protein, and lipid contents of the minced fish were 75.49, 1.00, 15.00, and 7.92 (g/100 g), respectively. The formulation of the developed pâté is in accordance with legislation for fish products. Cachapinta pâté is a product with high content of polyunsaturated fatty acids, low level of trans fat, and good indices of nutritional quality. Tests of sensory acceptance, purchase intent, and sensory attributes (except spreadability) averaged a score above 6.0, indicating acceptability of the product. Our study suggests that the potential of minced cachapinta for pâté production is high, and that it can contribute a value-added product to seafood consumption.

Método do índice de qualidade na determinação do frescor de peixes

O Metodo do Indice de Qualidade e um sistema de controle de qualidade do frescor do pescado e baseia-se na avaliacao objetiva dos principais atributos sensoriais de cada especie de peixe, atraves de um sistema de pontos de demerito. O MIQ e baseado na avaliacao visual e olfativa de certos atributos do peixe, principalmente a aparencia dos olhos, pele e brânquias, juntamente com o odor e textura, atraves de um sistema de classificacao por pontos de demerito, de 0 a 3. A pontuacao de todos os atributos e somada para dar uma pontuacao global sensorial, o chamado Indice de Qualidade (IQ). O metodo permite a avaliacao da qualidade do pescado em questao, a previsao da validade comercial da especie estudada, com a vantagem de ser barato, simples, requerer pouco treinamento em relacao aos outros metodos e nao destruir a amostra. Sua aplicacao faz da analise sensorial, tao importante para avaliacao do frescor do pescado, um metodo objetivo, permitindo de forma confiavel e rapida, a avaliacao da materia-prima, seja a bordo das embarcacoes, no controle da materia-prima nas industrias, ou nos entrepostos e em postos de venda.

The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based spread

A carne mecanicamente separada (CMS) e uma alternativa para a diversificacao de novos produtos a base de pescado e tambem se mostra como um destino para os residuos da industria de filetagem. A carne mecanicamente separada de tilapia foi utilizada, neste estudo, na formulacao de pate, com o objetivo de investigar a aceitabilidade desse produto pelos consumidores. Duas formulacoes de pate foram preparadas, com diferentes tipos de sais comerciais: sal temperado (A) e sal comum (B). Consumidores (112) avaliaram a aceitacao em relacao a impressao global, a espalhabilidade, a aparencia e ao sabor em escala hedonica de nove pontos. A analise microbiologica da carne mecanicamente separada de tilapia e a composicao quimica da formulacao de pate de tilapia tambem foram determinadas. Quando a aceitacao de todos os consumidores foi considerada, a impressao global, a aparencia e o sabor foram significativamente (p < 0,05) inferiores para o pate de tilapia com sal comum (B). No entanto, tres diferentes grupos de consumidores foram encontrados a partir da aceitabilidade da impressao global do pate de tilapia. O maior segmento tambem preferiu o pate de tilapia com sal temperado (A), mas ambos tiveram alta aceitabilidade. A CMS de tilapia apresentou qualidade como materia-prima de acordo com regulamento tecnico sobre padroes microbiologicos. O produto final apresentou a seguinte composicao quimica: umidade - 62,17%; cinzas - 2,11%; proteina - 9,75%, e lipidios - 18,81%. Esses resultados podem ser de grande importância para a industria no desenvolvimento e na comercializacao de novos produtos obtidos a partir da carne mecanicamente separada de tilapia.

Utilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca

Este estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestiveis como barreira a incorporacao de oleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pre-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados tres diferentes hidrocoloides em seis formulacoes de coberturas, sendo tres coberturas compostas por pectina e proteina de soro de leite, e outras tres compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteina de soro de leite nas proporcoes de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram tambem produzidos filmes nas mesmas relacoes utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de agua, a solubilidade em agua e a espessura, alem das propriedades mecânicas (resistencia a tracao e elongacao). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipidios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentracao de proteina de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuicao da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e reducao significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteina de soro de leite. As coberturas a base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipidios nos produtos de mandioca, sendo que a combinacao de 1:4 proporcionou uma reducao de 32,3% no teor de absorcao de lipidios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinacao de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, alem de coloracao dourada, desejavel neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferencas estatisticas somente em relacao aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir entao que esta interacao, hidroxipropil-metil celulose e proteina de soro de leite na proporcao 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pre-fritos congelados, proporciona menor retencao de lipidios, alem de crocância e textura interna adequadas.

Delineamento experimental para aumento da eficiência de provadores treinados

Na conducao de um ensaio para avaliar diferencas sensoriais entre tratamentos, e sabido que fontes de variacoes indesejaveis podem gerar conclusoes equivocadas se nao forem identificadas corretamente pelo pesquisador. Como consequencia, torna-se crucial o desenvolvimento de tecnicas que possam controlar tais fontes, de modo a proporcionar maior precisao e eficiencia ao experimento. Na analise sensorial de alimentos nem sempre e possivel alocar todos os tratamentos em uma mesma sessao de avaliacao, pois a fadiga sensorial esta frequentemente relacionada ao numero elevado de amostras ou a presenca de sabores residuais de certos produtos. O objetivo deste estudo foi aplicar o delineamento de blocos incompletos e avaliar seu impacto na eficiencia da equipe de provadores. Cinco amostras de solucoes salinas com forte sabores residuais, como gosto amargo e sabor metalico, foram avaliadas por seis provadores selecionados e treinados utilizando o delineamento proposto e o delineamento de blocos completos casualizados. Os atributos salgado, acido, amargo, adstringente e metalico foram avaliados em escalas lineares de intensidade de 9,0cm. Os resultados foram avaliados atraves da Analise de Variância (p<0,05) e teste de eficiencia relativa, utilizando o software estatistico R.2.1.10. A analise de variância obtida do delineamento casualizado mostrou um efeito significativo na variavel ‘provador’ para os atributos acido, amargo, adstringente e metalico, indicando ausencia de homogeneidade na avaliacao destes atributos. Para o delineamento de blocos incompletos o efeito significativo ocorreu apenas para o atributo adstringente. A analise de eficiencia mostrou que o delineamento de blocos incompletos foi superior ao blocos casualizados com excessao do atributo metalico, apresentando ganho minimo de 10% de eficiencia relativa nos demais atributos. Estes resultados demonstraram melhor desempenho da equipe de provadores atraves do uso do delineamento de blocos incompletos, podendo este ser de grande valia para minimizar os efeitos da fadiga sensorial em testes descritivos.