Raúl Jorge Hernan Castro Gómez

Vinegar rice (Oryza sativa L.) produced by a submerged fermentation process from alcoholic fermented rice

Considering the limited availability of technology for the production of rice vinegar and also due to the potential consumer product market, this study aimed to use alcoholic fermented rice (rice wine (Oryza sativa L.)) for vinegar production. An alcoholic solution with 6.28% (w/v) ethanol was oxidized by a submerged fermentation process to produce vinegar. The process of acetic acid fermentation occurred at 30 ± 0.3°C in a FRINGS® Acetator (Germany) for the production of vinegar and was followed through 10 cycles. The vinegar had a total acidity of 6.85% (w/v), 0.17% alcohol (w/v), 1.26% (w/v) minerals and 1.78% (w/v) dry extract. The composition of organic acids present in rice vinegar was: cis-aconitic acid (6 mg/L), maleic acid (3 mg/L), trans-aconitic acid (3 mg/L), shikimic + succinic acid (4 mg/L), lactic acid (300 mg/L), formic acid (180 mg/L), oxalic acid (3 mg/L), fumaric acid (3 mg/L) and itaconic acid (1 mg/L).

Estudo da Hidrólise Enzimática do Soro de Leite Utilizando B-galactosidase de Kluyveromices lactis

Introducao: A B-galactosidase e uma enzima importante que atua na hidrolise da lactose podendo ser empregada na obtencao de alimentos destinados a individuos intolerantes a esse carboidrato. O soro de leite e utilizado como substrato na hidrolise da lactose por possuir alta quantidade deste dissacarideo. O objetivo deste trabalho foi estudar a hidrolise da lactose presente no soro de leite, utilizando B-galactosidase comercial de Kluyveromices lactis (MAXILACT LX 5000). Metodos: Foi realizado um planejamento experimental fatorial 2 com adicao de 3 pontos centrais para avaliar a efeito das variaveis temperatura, pH e concentracao do soro sobre a atividade da enzima B-galactosidase utilizando o soro de leite como substrato. As faixas estudadas foram pH de 6,5, 7,0 e 7,5, temperatura de 35 , 50 e 45 °C e concentracao de soro de 1, 5,5 e 10%. Os ensaios foram realizados em banho aquecido e as aliquotas foram retiradas apos 15 minutos de reacao. A atividade da enzima (U) foi definida como micromol de glicose liberada por mililitro de enzima por minuto de reacao. A glicose foi determinada pelo metodo de glicose oxidase. Resultados: Os valores de atividade variaram entre 0,001 a 2,591 U, demonstrando uma alta dependencia da atividade enzimatica em relacao as variaveis estudadas. As variaveis pH, concentracao de soro e as interacoes pH – concentracao de soro e temperatura – concentracao de soro foram significativas (p< 0.005) e, nas melhores condicoes indicadas pelo modelo promovem o aumento de 250% em relacao a media dos experimentos, passando de 1.071 U para 2.684 U. Conclusoes: As variaveis temperatura e concentracao de soro de leite nas faixas estudadas exerceram efeito positivo sobre acao da enzima, enquanto o pH exerceu efeito negativo, sendo pH de 6,5, temperatura de 45 oC e concentracao de soro de 10% a melhor condicao para maximizacao de atividade enzimatica.