Ryzia de Cassia Vieira Cardoso

Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro

OBJETIVO: Avaliar as unidades de alimentacao e nutricao que funcionam nos campi da Universidade Federal da Bahia, na perspectiva da producao de alimentos seguros. METODOS: Os estabelecimentos foram avaliados pelo uso de um formulario, elaborado com base na legislacao vigente e em referencial tecnico da area. Das 22 unidades instaladas nos campi, 20 participaram. RESULTADOS: Situacoes insatisfatorias foram detectadas, como a presenca de insetos e roedores, a ausencia de controle de qualidade da agua, a conservacao de alimentos prontos em condicoes favoraveis ao crescimento de microrganismos e instalacoes inadequadas ao funcionamento. Ainda que grande parte dos entrevistados relatasse o recebimento de treinamento para manipulacao de alimentos e demonstrasse empenho quanto ao desenvolvimento da qualidade dos seus servicos, as deficiencias evidentes refletiram negativamente sobre a seguranca dos produtos elaborados. CONCLUSAO: As unidades de alimentacao e nutricao avaliadas, em sua maior parte, nao atenderam aos requisitos considerados para a producao de alimentos seguros, indicando riscos para os consumidores.

Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)?

Objetivo Avaliar a seguranca da producao de alimentos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentacao Escolar, em Salvador (BA). Metodos Realizou-se um estudo transversal, com aplicacao de formularios elaborados com base na Resolucao de Diretoria Colegiada no 216/04 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria/Ministerio da Saude, em amostra estratificada formada por 235 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentacao Escolar, contemplando a rede estadual e municipal de ensino da cidade de Salvador. No formulario, os itens avaliados apresentavam pontuacao diferenciada em funcao do grau de risco associado a seguranca dos alimentos. De acordo com a pontuacao obtida, as escolas foram classificadas em cinco grupos em relacao a condicao higienico-sanitaria: critico; insatis-fatorio; regular; bom e excelente. Resultados Na avaliacao global de adequacao, 57,0% (134) das unidades apresentaram condicoes insatisfatorias, 42,6% (100) regulares e 0,4% (1) boa. Os itens que mais contribuiram para o baixo desempenho estao relacionados aos seguintes blocos: edificacao, instalacoes, equipamentos, moveis e utensilios; higienizacao; abastecimento de agua; manipuladores de alimentos; preparo dos alimentos e exposicao do alimento preparado para consumo. Em condicao intermediaria de atendimento ficaram os blocos controle integrado de vetores e pragas urbanas, manejo de residuos e materias-primas, ingredientes e embalagens. Conclusao Verificou-se elevado nivel de nao conformidade quanto ao atendimento dos requisitos sanitarios vigentes, o que evidencia falhas na seguranca da producao da alimentacao escolar. Os resultados indicam a necessidade de adocao de medidas corretivas com vistas a reduzir riscos a saude das criancas assistidas e aumentar a eficiencia do Programa Nacional de Alimentacao Escolar, no municipio de Salvador (BA).

Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento

The objective of this study is to analyze the intervention strategies presented for the street food segment, based on national and international studies and reports. According to the literature, it is observed a broad character of these intervention strategies, including actions directed to sellers, consumers, public human resources and to the development of appropriate technologies. In relation to the vendors, the strategies highlight the necessity of the activity regulation, the establishment of sanitary regulations, guidelines or codes to the activity as well as training of food handlers and vendors. To consumers, the actions comprise mainly the implementation of educational programs. At public administration sphere the strategies turn to human resources capacitating. Considering the appropriate technologies two possibilities are identified: the construction of specialized street food centers and the improvement of existing stalls. One can conclude that given the increase in sales of street food and the potential sanitary risks inherent to this sector, studies point to strategies to organize this segment, which can subsidize the development of social policies for this area in Brazil.

O comércio de queijo de coalho na orla de Salvador, Bahia: trabalho infantil e segurança de alimentos

OBJECTIVE: This study characterized the trade of queijo de coalho (a type of curd) on the coastline of Salvador (BA), from the perspective of child labor and food safety. METHODS: This cross-sectional study interviewed 40 vendors, all aged less than 18 years, and performed the following microbiological analysis of 80 queijo de coalho samples, 40 raw and 40 roasted: facultatively anaerobic mesophile and coagulase-positive staphylo cocci counts, estimate of the most probable number and thermotolerant coliforms/Escherich and Salmonella spp. RESULTS: Most vendors were male (75%) students (95%), with an average age of 14 years. The main reasons for working were to supplement family income and have an occupation. They worked mainly on weekends, generating an income of 50% to 100% of the Brazilian minimum salary. On average, they worked 7 hours a day and had been working for 21.6 months. Queijo de coalho was bought from informal suppliers and kept at room temperature. The vendors were careless and not knowledgeable about food hygiene. Raw samples were significantly contaminated by facultatively anaerobic mesophile, coagulase-positive staphylococci and by thermotolerant coliforms averaging 8.14 and 1.95 log CFU/g and 4.30 log MPN/g; likewise, roasted samples averaged 6.47 and 1.00 log CFU/g and 2.09 log MPN/g. Escherichia coli and Salmonella spp. were also identified 95% and 50% of the raw and roasted samples, respectively, were classified as nonconforming. CONCLUSION: Child labor and microbiological hazard are associated with the queijo de coalho sold on the beaches of Salvador (BA), indicating the need of intervention.

Quail egg safety and trade on beaches of Salvador (BA): a study from a child labor perspective

OBJETIVO: Este estudo buscou caracterizar o comercio e a qualidade microbiologica de ovos de codorna cozidos, na orla de Salvador, Bahia, na perspectiva do trabalho infantil. METODOS: Realizou-se estudo transversal, com aplicacao de questionarios semi-estruturados, junto a 40 vendedores menores de idade, e analise microbiologica de 40 amostras, submetidas aos procedimentos que seguem: contagem de micro-organismos aerobios mesofilos, estafilococos coagulase-positiva e estimativa do numero mais provavel de coliformes totais e termotolerantes/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados foram comparados com padroes da Resolucao RDC no 12/2001, Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria. RESULTADOS: Os vendedores eram predominantemente meninas (57,5%), tinham faixa etaria entre 8 e 17 anos e estudavam (95.0%). A complementacao da renda familiar foi a razao mais apontada para o trabalho (57,5%), sendo a renda media na atividade de R

Estudo Prospectivo da Utilização de Alimentos Extrusados Enriquecidos com Microalgas: uma Contribuição Sobre a Potencialidade desta Tecnologia

38,31/dia. A maioria nao observava requisitos de higiene pessoal, porem considerou que os alimentos poderiam veicular doencas. Quanto a frequencia de lavagem das maos, a maioria (47,5%) declarou lava-las ate duas vezes/dia. As contagens de micro-organismos aerobios mesofilos e estafilococos coagulase-positiva registraram valores medios de 2,43 e 2,01 log unidade formadora colonia/g, respectivamente, enquanto a estimativa de termotolerantes foi de 0,98 log numero mais provavel/g; identificou-se Escherichia coli em 15,0% das amostras e ausencia de Salmonella spp. Entre as amostras, 55,0% classificaram-se como nao conformes. CONCLUSAO: Os resultados evidenciam a inclusao de menores de idade no comercio de ovos de codorna, nas praias e sugerem riscos aos consumidores, devido a contaminacao registrada e ao desconhecimento dos vendedores quanto aos principios de higiene.

Street food on the coast of Salvador, Bahia, Brazil: a study from the socioeconomic and food safety perspectives.

A tendencia mundial de enfase na saude e nos beneficios que os ingredientes alimenticios nutritivos podem trazer para a qualidade de vida aconselha o uso de farinhas mistas para promover a formulacao de alimentos mais saudaveis, rico em fibras e outros componentes que o caracterizam como alimento funcional. O presente estudo prospectivo teve como objetivo coletar informacoes a respeito de tecnicas de extrusao para obtencao de “snacks” enriquecidos, relacionando com os documentos de patentes depositados, bem como estabelecer quais os paises detentores desta tecnologia. A pesquisa foi realizada a partir da associacao de codigos da Classificacao Internacional de Patentes com palavras-chave sobre o tema, no banco de dados Espacenet, resultando em 70 patentes. As informacoes encontradas foram compiladas em graficos e discutidas. O uso desta tecnologia foi evidenciado principalmente na China, uma vez que o Brasil nao tem tradicao no consumo de “snacks” e ainda busca recursos no concernente a inovacao. O Brasil nao possui patentes associadas a producao de “snacks”. A materia prima mais utilizada foi a farinha de trigo, seguindo o polvilho. O deposito das patentes comecaram a partir dos anos 80 e vem crescendo. Diante do cenario analisado, pode-se observar a crescente tendencia mundial desta tecnologia e sua promissora associacao ao enriquecimento de alimentos utilizando o processo de extrusao e as microalgas.