S. Barber

Rice Bran: Chemistry and Technology

Rough rice, or paddy, consists of a white starchy endosperm kernel surrounded by a tightly adhering bran coat, an adhering germ with the total enclosed within a loose outer hull or husk. All rice is milled before consumption, producing hull, bran, germ, and white rice. Although a small amount of rice is consumed as brown rice, which still contains the bran and germ, white rice is the principal food staple of over 2.5 billion people worldwide.

EVOLUTION OF BIOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS AND BREADMAKING QUALITY DURING A MULTISTAGE WHEAT SOUR DOUGH PROCESS

ZusammenfassungEs wurde die Entwicklung biochemischer Daten (Essigsäure- und Milchsäuregehalt, Gärungsquotient und Veränderungen an Mono-, Di- und Trisacchariden, rheologischer und Gäreigenschaften (Extensograph, Maturograph und Ofentrieb) und der Brotqualität (Volumen, Dichte, Textur und Säuregrad) während einer mehrstufigen Weizensauerteigführung untersucht. Die Essigsäuregehalte von Sauerteigen, Brotteigen und Broten stiegen mit der Zahl der Führungsstufen an. Beim Milchsäuregehalt ergaben sich ähnliche Tendenzen, jedoch beim Brotteig und Brot wurde das Maximum erst in der dritten Stufe erreicht. Veränderungen des Zuckergehaltes stimmten mit der Gäraktivität und der Mikrofloraentwicklung in den verschiedenen Stufen überein. Es ergab sich eine Verbesserung in den rheologischen und Gäreigenschaften von Brotteigen sowie im Ofentrieb, wenn die Zahl von Sauerteigstufen anstieg. Es wurde auch ein positiver Einfluß auf die Broteigenschaften (Volumen, Dichte und Säuregrad) beobachtet. Die letzte Stufe der Sauerteigführung ergab das beste Endprodukt mit deutlichen Unterschieden, wenn mit einer geringeren Zahl von Stufen hergestellt.SummaryThe evolution of some biochemical (acetic and lactic acid contents, fermentation quotient and changes in mono-, di-, and trisaccharides), rheological and fermentative characteristics (extensigram, maturogram and impulsogram) and bread quality (volume, density, texture, and degree of acidification) during a multistage wheat sour dough process have been investigated. Acetic acid contents of sour doughs (SD), bread doughs (BD) and breads (B) increased with the increase in number of processing stages. Lactic acid followed similar trends in SD, but in BD and B it reached maximum levels during the third stage. SD contained higher amounts of acids than BD and B. Dynamics of sugars followed patterns according to the fermentative activity and microflora evolution in the different steps. An improvement as the number of SD stages increased was observed in rheological and fermentative properties of BD, such as in oven spring. A positive effect on B characteristics (volume, density, texture, and acidity) was also observed. The last stage of the SD process led to the best final product, with noticable differences in relation to those occurring with a smaller number of stages.

Storage of packaged white bread

ZusammenfassungEs wurde die Wirkung von drei Sauerteigen, Vorteig (V), gekühltem Vorteig (GV) und Spontansauer (SS) mit und ohne Zugabe von Säuren (Citronensäure, Milchsäure, Essigsäure) auf die Beschaffenheit und Haltbarkeit von Weißbrot untersucht. Die einzelnen Brotmuster schwankten im pH-Wert (5,71−3,47) und Säuregrad (3,90–15,67 ml NaOH). Der SS, der den niedrigsten pH-Wert und höchsten Säuregrad und Milchsäure/Essigsäure-Quotienten aufwies, ergab ein Brot mit größtem Volumen, guter Krumenporung und geringstem Altbackenwerden während der Lagerung. Eine weitere Säuerung der SS-Probe durch Zugabe von Säuren ergab ein kleineres Volumen, gröbere Porung und weniger Aroma sowie schnelleres Altbackenwerden. Die Anwendung von 20% SS verzögerte die Schimmelbildung, und zwar verdoppelte sich die Haltbarkeit im Verhältnis zum direkt geführten Brot (D). Die Zugabe von organischen Säuren zu der 20%-SS-Probe verlängerte die Haltbarkeit um mehr als 30 Tage, je nach Art der Säure und ihrem Verhältnis: Citronensäure 0,12%<Citronen- plus Milchsäure 0,25%<Citronen- plus Milchsäure 0,5%=Citronen- plus Essigsäure 0,125%. Frische V- und D-Brote wiesen niedrigere Enthalpie-Werte (ΔHg) als GV- und SS-Brote auf; in dem letzten nahmΔHg mit dem SS-Anteil zu. Zugabe von organischen Säuren zur 20%-SS-Probe verringerte dieΔHg-Werte des frischen Brotes. Im Verlauf der Lagerung stiegen dieΔHg-Werte aller Proben während der ersten fünf Tage an. Das 20%-SS-Brot erfuhr die kleinsten Veränderungen und die D- und V-Brote die höchsten.SummaryEffects of three ferments, sponge (S), refrigerated sponge (RS) and spontaneous sour dough (SS), with and without addition of acids (citric acid, lactic acid and acetic acid) on the characteristics and shelf-life of white bread was studied. Bread samples ranked widely in pH (5.71−3.47) and total tritatable acid (TTA) (3.90–15.67 ml NaOH). The SS, having the lowest pH and highest TTA and lactic/acetic ratio gave the bread with the highest volume, good crumb grain and the lowest rate of staling during storage. Further acidification of 20% SS sample by addition of acids caused lower volume, coarser crumb grain and less typical flavour as well as faster staling. The use of 20% SS delayed the growth of mold, extending bread shelf-life twofold with respect to that of straight dough bread (D). Addition of organic acids to 20% SS formulation increased shelf-life up to more than 30 days, depending on the acid and its proportion: citric acid 0.12%<citric plus lactic 0.25%<citric plus lactic 0.5%=citric plus acetic 0.125%. Fresh S and D breads showed lower enthalpy values (ΔHg) than RS and SS breads, increasing in the latter with percentage of SS added. Addition of organic acids to 20% SS bread formula decreasedΔHg of fresh bread. During storageΔHg values of all samples increased sharply in the first five days. The 20% SS bread underwent the smallest change and the D and S breads the highest ones.

Microflora of the sour dough of wheat flour bread IX. Biochemical characteristics and baking performance of wheat doughs elaborated with mixtures of pure microorganisms

ZusammenfassungDie Forschungsaufgabe befaßte sich mit den Veranderungen der Mono- und Disaccharide, mit der Entstehung von Essig- und Milchsaure in sechs Teigen, die mit Kombinationen reiner HefekulturenSaccharomyces cerevisiae undCandida boidinii und MilchsäurebakterienLactobacillus plantarum undStreptococcus sp hergestellt waren und mit den sich daraus ergebenden Qualitätsmerkmalen der Brote. Die Art und Anteile der Mikroorganismen übten einen entscheidenden Einfluß auf die biochemische Aktivität der Teige aus. Nach dem Knetvorgang konnten unterschiedliche Gehalte gemäß der eingesetzten Saccharide und Mikroorganismen festgestellt werden. Der Glucose- und Fructoseanteil der fermentierten Teige verringerte sich auf 0,01–0,02% t. g., der Maltoseanteil auf 0,45-0,11% t.g. In den einzelnen Teigen veranderten sich wahrend der Garung die Essig-und Milchsauregehalte unterschiedlich. Bei der Milchsaure konnte eine grbBere Zunahme und somit höhere Endgehalte als bei der Essigsaure festgestellt werden. Die mit diesen Teigen hergestellten Brote erreichten verschiedene Textureigenschaften (Weichheit der Krume) und sensorische Merkmale, insbesondere Kaufahigkeit und Geschmack Bowie einen, entsprechend der Mikroorganismenmischung, höheren oder geringeren Milch- und Essigsäuregehalt.SummaryChanges in mono- and disaccharides and acetic and lactic acid production of six different straight doughs elaborated with combinations of pure strains of yeastsSaccharomyces cerevisiae andCandida boidinii and lactic acid bacteriaLactobacillus plantarum andStreptococcus sp have been investigated, as well as the baking quality of the resulting breads. The type and proportion of the fermentative microorganisms were found to influence the biochemical activity of the doughs. The sugar levels after mixing reached different proportions, depending on the type of sugar and the type of microorganisms used. After proofing, the glucose and fructose content of the doughs decreased to 0.01%–0.02% db and maltose decreased to 0.45%–0.11 % db. Acetic and lactic acids underwent variable changes during fermentation, depending on the type of dough. Lactic acid showed higher levels than acetic acid. Bread made from these doughs had different sensory characteristics, texture, edibility and overall acceptance, as well as different lactic and acetic acid contents, depending on the mixture of microorganisms inoculated.

Chemical and Biological Data of Rice Proteins for Nutrition and Feeding

Husks, bran, brokens and milled rice, the four major products from rice milling, differ in the quantity and the quality of the protein they contain. The protein content and the protein quality of these milling fractions is critically reviewed in the ligth of available data on: total protein (P), true protein (TP), non-protein nitrogen (NPN), individual amino acids (AA), essential amino acids (EAA), available amino acids (AAA), limiting amino acid (LAA), amino acid score, protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), net protein utilization (NPU), biological value (BV), true digestibility (TD), and other indices.

Chemical changes in nitrogenous compounds during fermentation of sour doughs and bread doughs

ZusammenfassungEs wird die Entwicklung von Sauerteigen mit Weizenkleiextrakt als Starter und ihren entsprechenden Brotteigen durch Bestimmung der chemischen Veranderungen der in 0,85 mol/L NaCl1 slichen Stickstoffverbindungen wahrend der Gärung untersucht. Die quantitativen Veränderungen des Gesamt-Stickstoffgehalts (TN), des primären Aminostickstoffs (AN) und des α-Aminostickstoffs der freien Aminosauren (AAN) in der loslichen Fraktion (SN) und in den Proteinen (PSN) und Nicht-Proteinen (NPNS) der Subfraktionen. Wahrend der Gärung steigt der Anteil desα-Aminostickstoffs in den freien Aminosäuren (AANSN) und Peptiden (ANNPSN-AANSN) in den Sauerteigen (SD) an und vermindert sich in den Brotteigen (BD). Die Veränderungen sind hoher und schneller beim Peptidstickstoff und größer wahrend der dritten und funften Stufe sowohl beim Sauer- als auch beim Brotteig; in beiden nimmt der Proteingehalt (TNPSN) ab. Die Ergebnisse werden bezogen auf die Qualität der hergestellten Brote besprochen.SummaryThe evolution of sour doughs (SD), prepared using a wheat bran extract as the starting material, and their respective bread doughs (BD) has been investigated by determining the chemical changes which take place in 0.85 mol/L NaCl-soluble nitrogen compounds during fermentation. The quantitative changes determined are: total nitrogen content (TN), primary amine nitrogen (AN) andα-amine nitrogen of free amino acids (AAN) in the total soluble fraction (SN), protein (PSN) and non-protein (NPSN) subfractions. During fermentation,α-amine nitrogen of the free amino acids (AANSN) and peptides (ANNPSN-AANSN), increase in SD and decrease in BD. Changes are larger and faster in peptide nitrogen and even larger during the third and fifth steps. The total protein content (TNPSN) decreases in both SD and BD. Results are discussed in relation to the quality of the bread obtained in each case.

Storage of packaged white bread@@@Lagerung von verpacktem Weibrot III. Wirkung von Sauerteig und von Suren auf die Brotbeschaffenheit: III. Effects of sour dough and addition of acids on bread characteristics

ZusammenfassungEs wurde die Wirkung von drei Sauerteigen, Vorteig (V), gekühltem Vorteig (GV) und Spontansauer (SS) mit und ohne Zugabe von Säuren (Citronensäure, Milchsäure, Essigsäure) auf die Beschaffenheit und Haltbarkeit von Weißbrot untersucht. Die einzelnen Brotmuster schwankten im pH-Wert (5,71−3,47) und Säuregrad (3,90–15,67 ml NaOH). Der SS, der den niedrigsten pH-Wert und höchsten Säuregrad und Milchsäure/Essigsäure-Quotienten aufwies, ergab ein Brot mit größtem Volumen, guter Krumenporung und geringstem Altbackenwerden während der Lagerung. Eine weitere Säuerung der SS-Probe durch Zugabe von Säuren ergab ein kleineres Volumen, gröbere Porung und weniger Aroma sowie schnelleres Altbackenwerden. Die Anwendung von 20% SS verzögerte die Schimmelbildung, und zwar verdoppelte sich die Haltbarkeit im Verhältnis zum direkt geführten Brot (D). Die Zugabe von organischen Säuren zu der 20%-SS-Probe verlängerte die Haltbarkeit um mehr als 30 Tage, je nach Art der Säure und ihrem Verhältnis: Citronensäure 0,12%<Citronen- plus Milchsäure 0,25%<Citronen- plus Milchsäure 0,5%=Citronen- plus Essigsäure 0,125%. Frische V- und D-Brote wiesen niedrigere Enthalpie-Werte (ΔHg) als GV- und SS-Brote auf; in dem letzten nahmΔHg mit dem SS-Anteil zu. Zugabe von organischen Säuren zur 20%-SS-Probe verringerte dieΔHg-Werte des frischen Brotes. Im Verlauf der Lagerung stiegen dieΔHg-Werte aller Proben während der ersten fünf Tage an. Das 20%-SS-Brot erfuhr die kleinsten Veränderungen und die D- und V-Brote die höchsten.SummaryEffects of three ferments, sponge (S), refrigerated sponge (RS) and spontaneous sour dough (SS), with and without addition of acids (citric acid, lactic acid and acetic acid) on the characteristics and shelf-life of white bread was studied. Bread samples ranked widely in pH (5.71−3.47) and total tritatable acid (TTA) (3.90–15.67 ml NaOH). The SS, having the lowest pH and highest TTA and lactic/acetic ratio gave the bread with the highest volume, good crumb grain and the lowest rate of staling during storage. Further acidification of 20% SS sample by addition of acids caused lower volume, coarser crumb grain and less typical flavour as well as faster staling. The use of 20% SS delayed the growth of mold, extending bread shelf-life twofold with respect to that of straight dough bread (D). Addition of organic acids to 20% SS formulation increased shelf-life up to more than 30 days, depending on the acid and its proportion: citric acid 0.12%<citric plus lactic 0.25%<citric plus lactic 0.5%=citric plus acetic 0.125%. Fresh S and D breads showed lower enthalpy values (ΔHg) than RS and SS breads, increasing in the latter with percentage of SS added. Addition of organic acids to 20% SS bread formula decreasedΔHg of fresh bread. During storageΔHg values of all samples increased sharply in the first five days. The 20% SS bread underwent the smallest change and the D and S breads the highest ones.