S. D. Benevides

Qualidade da manga e polpa da manga Ubá

Uba mango (Mangifera indicates L. var. Uba) has excellent flavor qualities and a tasty, yellow and succulent pulp. It contains a high content of soluble solids, around 14 °Brix, acidity of 0.2% as citric acid and ratio 70, besides being rich in potassium and vitamins A and C. The fruit has soft and short fibers, and can be consumed fresh or be industrialized, especially for the production of pulp and juice. This variety possesses an excellent industrialization yield, by greatly reducing processing, with a consequent reduction in the final production costs. Uba mango supplied to a pulp and juice agroindustry in the Zona da Mata Mineira area had its quality determined through fruit and pulp analyses. During the 2003/2004 harvest period, the Dirty Mangos (DM), as were denominated the fruits that arrived at the industry, presented an average initial count of 7.34 log CFU mesophyllic aerobics/mango. After cleaning, the fruits were called Clean Mangos (CM), and had an average of 5.62 log CFU/mango, presenting an average reduction of 1.72 log cycles. In the 2004/2005 harvest period, the DM presented an average initial count of 7.02 log CFU mesophyllic aerobics/mango and the CM, an average of 5.76 log CFU/mango, with an average reduction of 1.52 log cycles. The mango pulp presented values for pH, total soluble solids, total acidity, total soluble solids/total acidity ratio, total solids and total soluble sugars, in accordance with the legislation requirements. The color coordinates presented values indicating that the pulp has a yellow-orange characteristic color.

Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína

Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilizacao da carne de ovinos de descarte na elaboracao de mortadelas. Tres formulacoes de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suina. Os resultados demonstraram que as tres formulacoes de mortadela atenderam aos parâmetros microbiologicos preconizados pela legislacao brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de agua nao houve diferenca estatistica entre as formulacoes (P>0,05). Os valores obtidos na analise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores medios, a medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulacao com 90% de carne fora dos padroes recomendados pela legislacao brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas analises de estabilidade de emulsao e capacidade de retencao de agua. A formulacao elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na analise sensorial, sendo a ela atribuidos escores menores para os atributos de textura e avaliacao global. Na avaliacao da intencao de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulacoes. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte e uma opcao viavel na elaboracao de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitacao e qualidade nutricional, agregando valor aos cortes de ovinos.