Sang In Kang

Comparison of the Food Quality of Freshwater Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss Cultured in Different Regions

무지개송어는 깨끗한 민물에서 서식하고, 환경 적응력이 우수 하며, 추운 지방에서 잘 자라는 등의 생태적 특성을 가지고 있 다(Kang et al., 2007). 이러한, 무지개송어는 비린내가 적어, 서 구에서 대구류, 다랑어류 및 가자미류와 같은 어류들과 함께 다 량 소비되고 있고, 우리나라에서도 신세대를 위시한 대부분의 소비자들이 선호하고 있어, 무지개송어의 시장은 앞으로도 점 차 확대되어 가리라 추정된다. 이로 인하여 무지개송어는 전세 계적으로 많이 양식하고 있고, 우리나라에서도 1965년에 강원 도에서 양식을 처음으로 시작한 이래 이들 지역(원주시, 양양군 및 평창군 등)은 물론이고, 현재 추우면서 청정수를 가진 경상 도의 밀양시, 창원시, 거창군, 고령군 및 성주군 등, 충청도의 제 천시 등, 경기도의 광주시, 남양주시, 양주시, 평택시, 포천시 및 연천군 등과 같은 다양한 지역에서 양식을 하고 있다. 한편, 수 산물의 식품학적 특성은 서식 장소와 사료의 종류에 따라 그 품 질이 아주 달라진다(Park et al., 1995). 무지개송어는 연어와 같이 쇠고기 육색을 연상시키는 선홍색 을 나타내면서, 친환경적 어류이어서 그 활용도가 아주 높을 것 으로 예측되나 현재까지 거의 대부분이 횟감으로 소비되고 있 고, 일부만이 훈제품의 소재로 활용하고자 하는 시도가 있을 뿐 이다(Heu et al., 2008). 이러한 일면에서 무지개송어의 소비 활 성화를 위하여는 다양한 제품의 개발이 필수적이므로, 무지개 송어 그 자체의 성분 특성과 서식 장소 등에 따른 세밀한 검토가 생산 지역을 달리한 담수산 무지개송어(Oncorhynchus mykiss)의 식품학적 품질 특성 비교 강상인, 김기현, 이준규, 김용중, 박수진, 김민우, 최병대, 김동수, 김진수*

Food Quality of Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss Domesticated in Seawater

This study compared the food quality of domesticated(RT-DS) and freshwater (RT-F) rainbow trouts Oncorhynchus mykiss. The proximate composition of RT-DS was 73.8% moisture, 20.6% crude protein, 4.2% crude lipid, and 1.1% ash and was similar to RT-F. No differences were found in the red color, odor a...

Comparison of collagen characteristics of sea- and freshwater-rainbow trout skin

Proximate composition, volatile basic nitrogen content, and concentrations of collagen in skin samples from either sea- (S-RT) or freshwater-rainbow trout (F-RT) were characterized and compared, to assess the effect of the sea or freshwater habitat on these parameters. Results of amino acid composition, sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, thermal denaturation assay and Fourier transform infrared (FT-IR) spectroscopy of acid-soluble collagens were comparable between the two sample sets. Both acid-soluble collagens from sea- and freshwater-rainbow trout skins contained glycine as the major amino acid and high alanine, proline, and hydroxyproline contents, and was found to be predominantly composed of α1-, α2-, and β-chains. FT-IR spectra of ASCs from S-RT and F-RT skins were quite similar. These findings suggest that different rainbow trout habitats (seawater and freshwater) do not affect amino acid composition and molecular weight properties of ASCs from S-RT and F-RT skins.

Investigation of Food Quality Characterization of Processing By-product (Frame Muscle) from the Sea Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss

This study compared the meat quality of sea rainbow trout Oncorhynchus mykiss frame muscle (S-FR-TY) and fillet (S-FI-TY) with the frame muscle of freshwater rainbow trout (F-FR). There was a difference of < 1% in the proximate composition of S-FR-TY vs. S-FI-TY, and of S-FR-TY vs. F-FR. The Hunter a value of F-FR-TY was lower compared with that of F-FR cultured in Jecheon (F-FR-JC), but higher than that of F-FR cultured in Pyeongtaek (FFR-PT). However, no difference in the Hunter a value of S-FR-TY compared with any other F-FR was observed. The odor intensity of S-FR-TY was lower compared with that of F-FR, while the taste of S-FR-TY was milder than that of S-FI-TY, but stronger than that of F-FR. Although its total amino acid content was lower, the essential amino acid content of S-FR-TY was higher compared with S-FI-TY; the potassium content of S-FR-TY was also significantly greater. S-FR-TY contained high levels of nutritional and functional components, such as anserine, lysine, threonine, and eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid. These results suggest that S-FR-TY could be used as a resource of canned food or fish jerky for children.

Mercury Contamination and Risk Evaluation in Commonly Consumed Fishes as Affected by Habitat

수산물은 예로부터 여러 가지 영양적인 요인과 건강 기능적 인 요인(Boldyrev et al., 1993; Pigott GM and Tucker, 1990)이 었으며, 삼면이 바다라는 지리적 요인 등으로 인하여 우리나라 에서 즐겨먹는 식품소재 중의 하나로 알려져 있다. 또한 우리나 라의 1인 1일당 수산물 공급량은 일본과 포르투갈에 이어 세계 3위를 차지할 정도로 많은 편에 속한다(Food and Agriculture Organization of The United Nations Statistics Division, 2015). 한편, 최근 우리나라는 급속한 경제 발전에 따른 여러 가지 생 활 오수, 산업 발전에 따른 산업 폐수, 폐기물의 대량 투기 등 뿐 만이 아니라 레져 문화의 한 종류인 낚시 문화와 관광 선박 등 의 성행으로 오폐수가 다량 발생하고 있다(Mok et al., 2009a). 이로 인하여 하천이나 연안 해역 등에서는 수은의 오염이 급속 도로 진행되고 있다(Rashed, 2001). 그리고 육상에서 연안 수 역으로 유입된 수은 등의 오염물질들은 해수보다는 해양생물 의 체내에 많이 축적되는 것으로 알려져 있다. 이와 같이 생물 에 농축된 수은은 먹이사슬에서 상위를 차지하는 어류에 고농 도로 존재하게 되고, 사람들은 이를 섭취하여 수은에 노출되게 된다. 이러한 사실로 미루어 보아 수산물은 우리나라 국민의 영 양과 건강에 대한 기여도가 높은 반면, 수은 등에 대한 노출도 또한 높으리라 추정된다. 수은은 식품에서 공통적으로 볼 수 있는 독성 물질로, 농산 물, 축산물 및 수산물 등과 같은 생체 내에서 강한 결합을 한 상 서식지에 따른 다소비 어류의 총수은 오염 및 위해 평가 조미라·김기현·조문래·권지영·손광태·이희정·김지회·이태식·강상인·김진수*

Lowering the Bitterness of Enzymatic Hydrolysate Using Aminopeptidase-active Fractions from the Common Squid (Todarodes pacificus) Hepatopancreas

Aminopeptidase-active fractions from crude extract of the hepatopancreas of a common squid (Todarodes pacificus) were obtained using acetone (AC; 30-40%) and ammonium sulfate precipitation (AS; 60-70% saturation), anion exchange (AE-II; 0.2 M NaCl) and gel filtration chromatography (GF-I; 30-50 kDa), respectively. The debittering capacity of GF-I fraction based on the aminopeptidase activity (89.2 U/mg), recovery (56.6%) and sensory evaluation (1.0) was better than that of other fractions. Release of amino acids increased as incubation time was increased, and the bitterness of the enzyme reaction mixtures decreased. Incubation with the GF-I fraction for 24 h resulted in the hydrolysis of several peptides, as revealed by reverse-phase HPLC profiles. Peaks 3, 5 and 6 showed the decreased area (%), whereas peaks 1, 2 and 4 showed the increased area. The GF-I fractions were found to be suitable for reducing bitterness in protein hydrolysates by catalyzing the hydrolysis of bitter peptides.

Debittering of Enzymatic Hydrolysate Using Exopeptidase Active Fractions from the Argentina Shortfin Squid Illex argentinus Hepatopancreas

Exopeptidase active fractions from the hepatopancreas of the Argentina shortfin squid Illex argentinus, were obtained with acetone (AC 30-40%), ammonium sulfate (AS 60-70% saturation), anion exchange chromatography (AE-II, 0.2 M NaCl) and gel filtration chromatography (GF-I, 30-50 kDa) fractionation methods. A bitter peptide solution that has a bitterness equivalent to that of 2% glycylphenylalanine and prepared by tryptic hydrolysis of milk casein, was treated with the exopeptidase active fractions. The GF -I fraction was the best based on aminopeptidase activity (35.3 U/mg), percentage of recovery (30.7%) and a sensory evaluation (1.7). The amount of released amino acids increased as incubation time increased, and the bitterness of the enzyme reaction mixtures decreased. Incubation with the GF-I fraction for 24 h resulted in the hydrolysis of several peptides as revealed by the reverse-phase high performance liguid chromatography profile, with three peaks (3, 5 and 6) decreasing in area (%) and three peaks (1, 2 and 4) increasing in area (%). Therefore, the GF-I fraction appeared to be ideally suited to reduce bitterness in protein hydrolysates by catalyzing the hydrolysis of bitter peptides.

Chemical composition and functional properties of roe concentrates from skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) by cook-dried process

Abstract The objective of this study was to investigate physicochemical properties of protein concentrate from skipjack tuna roe by a cook‐dried (boiled or steamed‐dried) process, and to evaluate their food functional properties. The yields of boil‐dried concentrate (BDC) and steam‐dried concentrate (SDC) prepared from skipjack tuna roe were 22.4 for BDC and 24.4% for SDC. Their protein yields were 16.8 and 18.4%, respectively. In terms of major minerals of the BDC and SDC, sulfur (853.2 and 816.6 mg/100 g) exhibited the highest levels followed by potassium, sodium and phosphorus. The prominent amino acids of roe protein concentrates (RPCs) were Glu, Asp, Leu and Val. The BDC and SDC showed a higher buffer capacity than egg white (EW) at the pH‐shift range. The pH‐shift treatment significantly improved the water holding capacities of RPCs, except pH 6. But they had a low solubility across the pH‐shift range. The foaming capacities (104%–119%) of BDC and SDC were significantly lower than those of EW (p < .05), and their foam stabilities were not observed. Emulsifying activity index (m2/g protein) of RPCs and EW was 2.3 for BDC, 11.1 for SDC and 18.0 for EW. RPCs in the food and seafood processing industries will be available as egg white alternative protein sources and will be available as ingredients of surimi‐based products in particular.

Processing optimization of restructured jerky from sea rainbow trout frame muscle

This study determined optimal drying temperature and time on the moisture content, hardness, and overall sensory acceptance of restructured jerky from sea rainbow trout frame muscle (RJ-SRTF) using response surface methodology. The optimal drying conditions with respect to the above variables were 67.2°C for drying temperature and 8.6 h for drying time. The predicted values of response optimal conditions were 18.8 g/100 g for moisture content, 495.8 g/cm2 for hardness, and a score of 7.2 for overall sensory acceptance. The actual values obtained in this experiment were 19.1±0.6 g/100 g for moisture content, 453.9±91.0 g/cm2 for hardness, and a score of 7.4±0.5 for overall sensory acceptance. Both actual and predicted values were nearly identical. In conclusion, the models are adequately fitted to experimental data and suitable for optimization.

Sensory and Nutritional Characterizations of Mottled Skate Beringraja pulchra Caught off Ulleung Island, Korea

참홍어는 홍어목 가오리과에 속하는 연골 및 저서성 어류의 하나로서, 대표적인 판새류 중의 하나이다(Jo et al., 2013). 참홍 어의 형태는 최대 전장이 1.5 m에 달하는 대형어류로, 전체 모 양의 경우 마름모로서 가오리와 비슷하나, 더 둥글고 가로로 퍼 져 있고, 색의 경우 등이 갈색이면서 연한 색의 크고 작은 둥근 무늬가 있고, 배는 흰색이다. 또한, 참홍어의 형태는 꼬리의 경 우 수컷은 1줄, 암컷은 3줄로, 이들에는 날카로운 가시가 줄지 어 있고, 배지느러미 뒤쪽의 경우 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어 나와 있으며 가시가 나와 있다(Hwang, 2009). 참 홍어의 생태는 30-200 m의 깊이와 5-15°C 범위에 서식하는 냉 수성 어종이고, 주로 새우류와 소형 어류 등을 먹이로 하는 생태 적 특성을 가지고 있으며, 깊은 바다에서 삼투압 조절을 위하여 생체 내 질소화합물의 최종 대사산물인 요소를 사용하는 대표 적인 어종 중의 하나이다(Ishihara, 1990; Jeong, 1999). 이와 같 은 생태적 특성으로 인하여 참홍어는 우리나라 연안의 경우 흑 산도 연안과 대청도 연안과 같은 서해안 등에서 주로 서식되고, 어획되어 이들 지역의 주 소득원이 되고 있다(Chyung, 1977; Jo et al., 2012a). 참홍어는 어획 후 빙온 이상의 온도에 저장 하 는 경우 요소(urea)가 암모니아(ammonia)로 전환되어 코를 자 극하는 향, 톡 쏘는 맛과 같은 특유의 풍미를 나타낸다. 따라서 호남지방에서는 예로부터 서해안에서 어획된 참홍어의 고유 특 울릉도산 참홍어(Beringraja pulchra)의 관능 및 영양 특성 임양재·조현수·정경숙·황보규·강상인·허민수·김진수*