Su Gwang Lee

Chemical Characterization of Commercial Dark-fleshed Fishes (Mackerel Scomber japonicus, Japanese Spanish mackerel Scomberomorus niphonius, Pacific herring Clupea pallasii) as a Raw Material for Seafood Products

Chemical Characterization of Commercial Dark-fleshed Fishes (Mackerel Scomber japonicus, Japanese Spanish mackerel Scomberomorus niphonius, Pacific herring Clupea pallasii) as a Raw Material for Seafood Products Young Mi Kang1, Sun Young Park1,2, Su Gwang Lee1,2, Jung Suck Lee1, Min Soo Heu1,3 and Jin-Soo Kim1,2* 1Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea 2Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea 3Department of Food and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

Sensory Characterization of Fish Jerky Produced from Frame Muscle of the Sea Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss

최근 우리나라 소비자들은 급격한 경제성장과 사회 문화의 발 달로 인하여 식생활도 서구화되어 잔가시, 비린내 및 짠맛 등을 가진 수산물을 선호하지 않고, 미국, 영국 등과 같은 서구에서 즐겨먹는 다랑어류, 대구류, 가자미류, 연어류 등을 선호하고 있 는 경향이다. 최근 우리나라에서도 연어과 어류가 호텔과 같은 고급 레스토랑을 중심으로 훈제요리의 소재로 자주 등장하고 있고, 최근에는 통조림 등의 식품 소재로도 많이 사용되고 있으 며, 소화, 흡수가 잘되어 어린이, 노약자, 환자와 같이 취약섭취 계층군의 식품 소재로도 많이 시용되고 있다. 이러한 이유로 인 하여 국내 소비 연어과 어류는 대부분이 러시아, 페루, 노르웨이 등에서 고가로 수입되고 있고, 양도 해마다 증가하고 있는 추세 이다(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, 2014). 한편, 무지개송어(Oncorhynchus mykiss)는 연어과 어류로 대 표적인 담수산 어종이나(Kang et al., 2015), 근년에 동해, 서해, 남해 및 제주특별자치도 지역 등과 같이 우리나라 전지역 해수 에서 순치하여 양식할 수 있는 기술을 확보하여 대량 생산되고 있다. 그러나, 무지개송어는 연어와 같이 생산 단가가 높은 고 가의 어종이어서 이의 완전 이용이 절실하다. 한편, 수산가공 부 산물 중 프레임에는 중골 이외에 20% 내외의 근육이 붙어 있어 (Park et al., 2007), 프레임으로부터 근육을 효율적으로 분리하 는 경우 플레이크형(flake type) 분말조미료 또는 민스형(mince type) 육포의 가공 소재로 재활용이 가능하다. 식품의 품질 요소는 관계기관의 통제를 받는 양적 요소와 영 양 위생적 요소가 있고, 소비자의 기호도, 즉 소비자의 선택에 영향을 주는 관능적 요소로 분류된다(Lee et al., 1982). 식품의 관능적 요소는 오감, 즉, 시각, 청각, 후각, 미각, 촉각을 통하여 평가되는 색, 맛, 냄새 및 조직감 등으로, 이들은 소비자가 즉석 적으로 판별하고, 구매를 결정할 수 있는 요인이다. 따라서, 식 품의 관능적 요인은 식품산업에서 아주 주요하게 품질 관리하 는 항목들이다. 한편, 어육포의 관능 특성은 일반적으로 조직감 해수산 무지개송어(Oncorhynchus mykiss) 프레임 육포의 관능 특성 김용중·김민우·김민주·이수광·박선영·김진수*

Nutritional and Microbiological Characterization of Fish Jerky Produced Using Frame Muscle of the Sea Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss

무지개송어(Oncorhynchus mykiss)는 대부분이 내륙의 차가 운 물에서 서식을 하면서 환경 적응력이 우수하고(Kang et al., 2014), 육색이 소고기육과 돼지고기육과 같이 선홍색이며, 비 린내가 적어 소비자들로부터 아주 선호받고 있는 대표적인 어 종 중의 하나이다. 하지만, 이들 담수산 무지개송어는 내륙의 자 연환경을 이용하여 양식함으로 인하여 대체적으로 생산규모가 작고, 용도가 횟감에 한정되어 있다. 최근 세계적으로 기후이상 변화에 의하여 여름에는 이상고온 이 발생하고 있고, 겨울에는 이상한파가 발생하여 농어업 분야 뿐만이 아니라 각 분야에서 어려움을 겪고 있으며, 이러한 현상 은 지속될 것으로 판단된다(Lee et al., 2016). 이와 같은 이상한 파 현상은 수산양식분야에도 발생하여 겨울에 참돔, 전복 등과 같은 온대성 양식어류가 대량 폐사하여 중앙정부와 연안에 접 하여 있는 지방자치단체들이 피해보상과 이의 대책 마련을 위 하여 골머리를 앓고 있다. 이러한 일면에서 환경 적응력이 뛰어 난 담수산 무지개송어를 해수에 순치시켜 해수산 무지개송어로 양식할 수 있다면 다양한 가공 소재로 이용 가능하여 가격 안정 화에 기여할 수 있고, 기후이상 변화에 의한 대량 폐사도 억제 해수산 무지개송어(Oncorhynchus mykiss) 프레임 육포의 위생적 및 영양적 특성 김민우·김용중·김민주·이수광·박선영·최병대·허민수·김진수*

Characterization of Calcium Lactate Prepared from Butter Clam Saxidomus purpuratus Shell Powder

To facilitate the effective use of butter clam shell as a natural calcium resource, we determined the optimal conditions for calcium lactate (BCCL) preparation with high solubility using response surface methodology (RSM). The polynomial models developed by RSM for pH, solubility and yield were highly effective in describing the relationships between factors (P<0.05). Increased molar ratios of calcined powder (BCCP) from butter clam shell led to reduced solubility, yield, color values and overall quality. The critical values of multiple response optimization to independent variables were 1.75 M and 0.94 M for lactic acid and BCCP, respectively. The actual values (pH 7.23, 97.42% for solubility and 423.22% for yield) under optimization conditions were similar to the predicted values. White indices of BCCLs were in the range of 86.70–90.86. Therefore, organic acid treatment improved color value. The buffering capacity of BCCLs was strong, at pH 2.82 to 3.80, upon the addition of less than 2 mL of 1 N HCl. The calcium content and solubility of BCCLs were 6.2–16.7 g/100 g and 93.6-98.5%, respectively. Fourier transform analysis of infrared spectroscopy data identified BCCL as calcium lactate pentahydrate, and the analysis of microstructure by field emission scanning electron microscopy revealed an irregular form.

Sensory and Lipid Characterizations of Boiled-dried Pacific Herring Clupea pallasii as a Substitute for Boiled-dried Anchovies Engraulis japonicus

청어는 청어목(Clupeiformes) 청어과(Clupeidae)에 속하는 한류성 어류로서 한국, 일본, 오호츠크해, 베링해, 북태평양, 서 태평양의 연근해에 널리 서식하며, 작은 어류와 갑각류, 요각 류를 섭이한다(Ji et al., 2015; Kang et al., 2014). 우리나라의 연간 청어 어획량은 2000년에 13,473 M/T이었으나 2003년의 경우 3,571 M/T로 급감하였다(Korean Statistical Information Service, 2015). 그러나 이후 우리나라의 청어 어획량은 겨울철 의 북한 한류가 남해안 쪽으로 확장하고, 동해 남부 해역의 지 형적인 영향으로 포항~울산간 해역에 먹이 생물이 증가하여(Ji et al., 2015) 2006년의 경우 12,496 M/T이던 것이 2009년의 경 우 37,514 M/T, 2012년의 경우 28,013 M/T로 대폭 증가되었 다(Korean Statistical Information Service, 2015). 청어의 식품 성분은 이와 같은 식이 특성으로 인하여 수분이 70% 내외, 조 단백질이 20% 내외, eicosapentaenoic acid (EPA) 및 docosapentaenoic acid (DHA)와 같은 고도불포화지방산이 내포되어 있는 조지방이 다수, 기타 탄수화물 및 회분의 합이 약 1% 내 외가 함유되어 있다(National Rural Resources Development Institute, 2011). 청어는 건강기능성 지질이 다량 함유되어 있어 건강이 기대되고, 저분자 가용성 질소 성분이 다량 함유되어 있 어 추출물이 여러 가지 요리의 베이스 성분으로 활용될 수 있는 어류 중의 하나이다(National Federation of Fisheries Cooperation and Suhyup Publishing, 2000). 그러나, 청어는 건강 기능 마른멸치(Engraulis japonicus) 대용으로서 마른청어(Clupea pallasii)의 관능 및 지질 특성 이수광·김용중·허민수·김진수*

Sanitary Quality Characterization of Commercial Semi-dried Conger Eel Conger myriaster and the Guideline for Controlling Quality

붕장어는 형태가 원통형으로 가늘고, 체장이 암컷의 경우 약 90 cm, 수컷의 경우 40-50 cm 정도로 다른 어류에 비하여 길며, 꼬리 부분이 약간 측편하여 뱀모양을 하고 있어 뱀장어목 붕장 어과로 분류된다(Kim et al., 2001b). 이러한 붕장어는 성숙한 개체의 경우 가을이 되면 우리나라 연근해에 남하하였다가, 제 주특별자치도 서남해역을 거쳐 산란기로 추정되는 4-5월경에 는 일본 남부 연안 대륙붕 주위에서 산란을 한다. 붕장어의 어 획량은 최근 10년간 13,400-19,400 M/T 범위에서 증감을 하 여 편차가 있으나, 연도에 관계없이 대체로 다량 어획되고 있는 대표적인 자연산 어종 중의 하나이다(Ministry of Oceans and Fisheries, 2014). 이와 같은 붕장어는 비타민, 단백질 및 무기질 을 다량 함유하고 있어 보양식 어류로 널리 알려져 있을 뿐만이 아니라, 혈중 콜레스테롤의 농도 저하, 두뇌성장 촉진, 심장질 환, 동맥경화, 고혈압 등을 예방하는 중요한 생리적 기능을 가 지고 있는 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있어 건강 회복 용 식품 소재로도 널리 알려져 있다(Kim et al., 2007). 또한, 붕 장어는 생태적 특성, 통발에 의하여 어획하는 어획 특성 및 영양 특성 등으로 인하여 우리나라에서는 대부분이 활어 상태로 유 통되고 있고, 일부가 운반조건의 변화, 즉 온도 변화, 산소 부족 등으로 죽은 선어로 출하되고 있다. 이로 인하여 이들 붕장어는 활어의 경우 대부분이 횟감, 회덮밥 등과 같은 고가의 소재로 이 용되고 있고, 선어의 경우 모두가 구이용 반건조품 및 탕 등의 소재로 가공되어 국내에서 이용되거나 일본으로 수출되고 있다 (Oh et al., 1989). 그러나 이들 붕장어 가공품 중 반건조 붕장어 는 HACCP 시스템의 관리를 받고 있는 공장에서 제조된 일부 수출용을 제외한다면, 지방자치단체의 지역명품으로 소개되고 시판 반건조 붕장어(Conger myriaster)의 위생학적 품질특성과 품질관리를 위한 가이드라인 최종덕·강상인·김용중·이수광·허민수·김진수*

Sanitary Characterization of Commercial Boiled-dried Pacific Herring Clupea pallasi and Boiled-dried Anchovy Engraulis japonicus and Proposal of Quality Standards

멸치는 청어목 멸치과에 속하는 회유성 어종으로서, 다량의 단백질, lysine 및 taurine과 같은 양질의 아미노산(Kim et al., 2000), 칼슘 및 인과 같은 유용 무기질(Jo et al., 1999), 두뇌발달 에 효과가 있는 eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3) 및 docosahexaenoic acid (DHA, 22:6n-3) (Takiguchi, 1987a, 1987b) 등과 같은 영양 및 건강 기능성분 또한 다량 함유되어 있어, 이 들 면에서 상당히 의미를 가지고 있는 수산물이다. 멸치는 남해 안을 중심으로 우리나라 전 연안에서 기선권현망, 정치망, 유자 망, 낭자망, 연안 선망 등과 같은 다양한 어획방법으로 어획되 고 있다(Kang et al., 2014). 이들 멸치는 대부분이 마른멸치로 이용되고 있고, 일부가 액젓 및 젓갈 등과 같은 수산발효식품으 로 이용되고 있으며, 기타 일부가 다른 목적으로 이용되고 있다. 이 중 마른멸치는 어획 후 자숙 및 건조공정을 거쳐 제조되어 여 러 가지 국물 요리의 베이스, 볶음용 및 기타 스낵 등의 소재로 이용되고 있다(Jo et al., 1999). 또한, 멸치는 우리나라 연안에 서 최근 10년간 20만-30만 톤 정도가 어획될 정도로 다량 어획 되고 있고(KOSIS, 2015), 1인 1일 공급량이 평균 12.97 g/man/ day으로 우리나라 국민들이 가장 많이 섭취하는 대표적인 다소 비 수산물 중의 하나이다(KREI, 2013). 한편, 청어는 청어목 청어과에 속하는 회유성 냉수성 어종으 시판 마른청어(Clupea pallasi) 및 마른멸치(Engraulis japonicus)의 위생 특성 비교 및 품질기준 제시

Sanitary Quality of Commercial Salted-dried Convict Grouper Epinephelus septemfasciatus, and Longneck Croaker Pseudotolithus typus

This study investigated the sanitary characteristics of commercial salted semi-dried convict grouper Epinephelus septemfasciatus (SSD-CG) and longneck croaker Pseudotolithus typus (SSD-LC) and suggested standards for salted semi-dried fish (SSD-F), based on the domestic standards for salted mackerel (Scomber japonicus or kwamegi) and salted dried yellow corvenia (Pseudosciaena manchurica), and sanitary characteristics of commercial SSD-F. For the commercial SSD-CG and SSD-LC, respectively, the moisture content ranged from 64.6-76.1 and 65.7-77.5%, salinity from 2.7-8.2 and 1.5-4.9%, volatile basic nitrogen (VBN) from 22.1-88.2 and 13.5-87.4 mg/100 g, peroxide value (POV) from 17.2-195.0 and 28.5-190.2 mEq/kg, and viable cell counts from 6.1-8.4 and 5.4-7.2 log (CFU/g). No Escherichia coli was detected in six kinds of SSD-CG or three kinds of SSD-LC. The standard for controlling the quality of SSD-F is the moisture content (>68%), salinity (>3%), VBN content (>50 mg/100 g), POV (>60 mEq/kg), viable cell counts (> CFU/g), E. coli (>MPN/100 g), and others. Using the established standards, no commercial SSD-F passed. The chemical, microbial, and other results for commercial SSD-F suggest that provisions for controlling the quality of high-quality SSD-F should be established.