Tamiyoshi Sonda

Variation of ESR Spectra with Time in the Course of Autoxidation of Catechol

アルカリ性エチルアルコール中における, カテコールの自動酸化にともなうESRスペクトルの時間的変化を追究した。カテコールの酸化により, 最初結合定数3.6ガウスで1: 2: 1に分裂したスペクトルが観察され, これはβ-水素原子による分裂段階を示すと推定される。つぎに, 各シグナルがそれぞれ結合定数0.8ガウスで1: 2: 1にさらに分裂したベンゾセミキノン陰イオンラジカルの超微細構造を示した。ESRスベクトルは, 引き続き反応時間とともに結合定数0.65ガウスのトリプレットを示すものを経て消失した。

ESR Spectrum of the Browning System with Apple Enzyme

1) リンゴ酵素・カテコールおよびリンゴ酵素・カテコール・メチオニン両褐変系において生成した透析性ならびに非透析性成分のESRスペクトルを測定し, フリーラジカルの存在を確認した。 これらすべての成分のシグナルは反応時間に関係なくいずれも同一のg値を示し, 照合物質がDPPHの場合2.004, Mn2+の場合2.007であった。2) 非透析性メラノイジンのフリーラジカルの量は時間とともに変化し, 比較的早い時期に最高に達したのち減少した。 この変動は酵素活性にも影響され, 活性が高い場合に早く最高に達した。3) 酵素活性が一定のときはフリーラジカルの量は基質濃度に依存し, カテコール濃度が高いほど多かった。 さらにメラノイジンのフリーラジカル量は, 抗酸化能に関係しているように思われた。

Relationship between Change of Color of Foods and Spectra (III)

食品の酵素的褐変機構の分光学的解明に資するために, リンゴの褐変果汁のほか天然基質 (加熱抽出液), カテコール, クロロゲン酸またはピロガロールにリンゴの酵素を作用させて褐変させたモデル反応液の吸収スペクトルの検討に引き続いて, これらの褐変液からセファデックスG-200でのゲル濾過により生成色素を分離し, その吸収スペクトルを測定した。褐変果汁, 酵素-天然基質系および酵素-カテコール系からはいずれも2個の着色ピークがしかもほぼ同じ溶出部位に得られた。これに対して酵素-クロロゲン酸系では1個のピークが上記両ピークのほぼ中間の位置に溶出され, また酵素-ピロガロール系では3個の溶出ピークが褐変果汁とほぼ同じ位置およびこれより遅れて認められた。これらの着色ピークはいずれも280mμの吸光度および銅-Folin反応のピークとも一致した。しかし各溶出色素の吸収スペクトルは, いずれも互いに異なってそれぞれ特徴あるスペクトルを示し, 褐変液のゲル濾過パターンは類似したものでもその吸収スペクトルは必ずしも一致しなかった。