Vilma Quitral

Changes in Freshness during Frozen Storage of Farmed Coho Salmon: Effect of Replacement of Synthetic Antioxidants by Natural Ones in Fish Feeds

Abstract The addition of antioxidants to the diets for salmonids is crucial to prevent or delay deterioration of fish muscle. Most of the antioxidants used in these diets are synthetic, and their safety is more and more being questioned. The aim of this research was to compare the effects of substituting synthetic antioxidants with natural ones on selected biochemical freshness indicators of frozen coho salmon Oncorhynchus kisutch muscle. Three different feeds were tested: a conventional diet with the synthetic antioxidants butylated hydroxytoluene and ethoxyquin (diet 1) was supplied to farmed coho salmon in parallel with two different diets that included natural antioxidants (a tocopherol isomer-rich mixture [diet 2] and a tocopherol isomer–rosemary extract mixture [diet 3]). Five individuals of each group were analyzed every 3 months during frozen storage. The biochemical indicators measured were total volatile basic nitrogen (TVB-N), dimethylamine content, formaldehyde content, and tissue pH. Levels o...

Efecto del contenido de sal en la calidad sensorial de pan

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del contenido de sal en la calidad sensorial del pan. Para ello se analizaron muestras de pan con sal y pan sin sal, frescos y con un dia de almacenamiento. Se aplico una prueba de intensidad de atributos sensoriales con escala no estructurada de 15 cm para los atributos de aroma, sabor y firmeza, con un panel entrenado de 8 personas. El aroma tipico era mas pronunciado en el pan con sal, tanto fresco como de un dia de almacenamiento (8,6 y 4,8 puntos respectivamente), comparado con el pan sin sal (7,7 y 4,4 puntos). El sabor caracteristico fue mas pronunciado en el pan con sal, siendo significativamente mayor respecto al pan sin sal, tanto fresco (8,4 y 3,5 puntos respectivamente) como de un dia de almacenamiento (7,3 y 3,8 puntos respectivamente). El pan fresco, con y sin sal, era blando (4 y 4,2 puntos respectivamente), con un dia de almacenamiento aumenta la firmeza, sobre todo en el pan sin sal (7 y 9,7 puntos). El pan con sal presento mejor calidad sensorial que el pan sin sal. La sal juega un importante rol en el perfil sensorial del pan, mejorando el aroma, sabor y textura.