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Análise de PSE e DFD: uma comparação incrível entre esses dois problemas de qualidade de carne!
Na indústria de carne, a qualidade da carne afeta diretamente as escolhas dos consumidores e a direção do mercado de carne.Entre eles, o PSE (carne pálida, macia e perdida em água) e DFD (carne escura, dura e seca) são dois problemas de qualidade de carne na produção.
Características da carne pse
As carnes PSE geralmente mostram cor e textura anormais, mostrando cores mais claras e grande perda de umidade, o que torna o produto final pouco atraente em aparência e sabor.Isso geralmente ocorre em carne de carne de porco, carne bovina e aves, principalmente devido ao metabolismo muscular anormal após o abate, resultando em uma diminuição no pH muscular.
A formação da carne de PSE está intimamente relacionada ao acúmulo de ácido lático nos músculos e o aumento da acidez.
Características de carne DFD
Comparado com a carne PSE, a carne DFD é causada pelo alto valor de pH dos músculos após o abate, que parece mais escuro e relativamente difícil.A formação de DFD é frequentemente associada ao estresse, especialmente ao estresse prolongado durante o transporte e processamento, resultando no esgotamento do açúcar hepático nos músculos.
DFD A cor e as mudanças estruturais da carne são causadas pela falha dos músculos em manter efetivamente as reservas de energia durante o estresse, o que leva a mudanças na textura.
Comparação de fatores envolvidos
A influência do estresse
Uma das principais causas de ambos é o estresse dos animais antes de matar.A carne de PSE é frequentemente quando os animais experimentam estresse excessivo, especialmente antes do abate, o que faz com que a carne produza muito ácido lático e abaixe rapidamente o pH.A carne de DFD é causada pelo depleção de açúcar hepático causado pelo estresse a longo prazo, o que leva à alta acidez da carne.
O papel dos fatores genéticos
No nível genético, a carne PSE e a carne DFD também são diferentes.A ocorrência de carne de PSE está associada a mutações no gene RyR1, que afeta a liberação de íons cálcio nos músculos animais, resultando em produção excessiva de ácido lático.Para a carne DFD, embora também possa estar relacionada aos genes, ocorre principalmente devido ao efeito combinado de fatores fisiológicos e ambientais.
Soluções potenciais
Seleção de genes
Nas fazendas de porcos, a escolha de porcos sem genes relevantes como criação de gado ajudará a reduzir a incidência de carne de PSE.Além disso, ao selecionar indivíduos que toleram o estresse, a qualidade da carne pode ser melhorada e o risco de DDF pode ser reduzido.
Melhorando o bem -estar animal
Reduzir a pressão durante o abate pode efetivamente melhorar a qualidade da carne.Ao melhorar o ambiente de transporte, diminuir o tempo de transporte e proporcionar tempo de descanso suficiente, os animais podem ser mais relaxados antes de entrar no matadouro, melhorando assim a qualidade da carne.
Impacto econômico
De acordo com as estimativas, a indústria de carne de porco dos EUA perde até US $ 200 milhões anualmente devido a problemas de qualidade da carne, e o PSE Carne é responsável por uma proporção considerável.Melhorar os problemas de qualidade da carne não é apenas benéfico para os consumidores, mas também tem um impacto importante nos benefícios econômicos de todo o setor.
Na futura produção de carne, como equilibrar o bem -estar animal e a qualidade da carne se tornará um problema difícil que precisa ser resolvido no setor.
