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O segredo surpreendente da carne PSE: por que a carne de repente fica tão macia?
A carne PSE, ou carne pálida, macia e exsudativa, foi originalmente descrita como um problema de qualidade de carcaça encontrado em carne suína, bovina e de aves. Essas características da carne incluem cor, consistência e capacidade de reter umidade anormais, o que faz com que a carne fique seca e menos atraente para os consumidores. A principal causa da PSE está relacionada ao metabolismo muscular anormal após o abate, especialmente devido à taxa de glicólise alterada e ao baixo pH nas fibras musculares. Mutações no gene do receptor de rianodina (RYR1) dos porcos têm sido diretamente associadas ao aumento dos níveis de estresse antes do abate, o que aumenta a incidência de carne PSE.
Embora a palavra "macio" pareça positiva, na verdade é uma característica da carne crua. Após o cozimento, essa carne perderá ainda mais umidade, e o produto final ficará duro em vez de suculento.
Esse estado anormal dos músculos pode levar ao acúmulo de ácido láctico nos músculos, o que por sua vez causa uma queda repentina no pH. À medida que o pH cai, as proteínas nas fibras musculares são desnaturadas, causando alterações anormais na estrutura celular e na cor. Nessas condições, as fibras musculares se contraem excessivamente e a capacidade de retenção de água das membranas celulares e proteínas é reduzida, levando ainda mais à perda excessiva de água durante o armazenamento e o resfriamento. Porcos particularmente suscetíveis à síndrome de estresse suíno (PSS) têm maior probabilidade de produzir carne PSE após o abate.
Fatores que causam PSE
Os principais fatores que causam PSE incluem estresse psicológico e influência genética. O estresse agudo antes do abate interfere na distribuição de Ca2+, acelerando o processo de glicólise e causando uma queda repentina no pH. Situações estressantes comuns incluem o desconforto do transporte e a falta de familiaridade com o ambiente. Esses fatores podem causar estresse nos porcos antes do abate e afetar a qualidade da carne.
O transporte é um momento crítico antes do abate, e seu momento e projeto estão intimamente relacionados à probabilidade de ocorrência de PSE.
O papel dos genes
Em porcos, o efeito do gene RYR1 na carne PSE é bastante óbvio. Este gene e o receptor de rianodina que ele codifica desempenham um papel importante no controle da liberação de Ca2+ no músculo. Além disso, um gene chamado PRKAG3 também afeta a qualidade da carne suína, mas seu mecanismo é diferente do RYR1. Embora a indústria esteja trabalhando para identificar e eliminar outros problemas genéticos que podem causar carne PSE, ainda há lacunas em nossa compreensão sobre aves.
Possíveis soluções
Triagem genética
À medida que as técnicas de criação de suínos e aves melhoram, a seleção de indivíduos que não carregam os genes Hal e RN deve ajudar a reduzir a produção de carne PSE. Além disso, usar tecnologia microbiana para "eliminar" esses genes também é uma abordagem possível. A seleção consistente de porcos menos suscetíveis à PSS também pode melhorar significativamente os problemas de qualidade da carne.
Bem-estar animal
Devido à correlação entre estresse e qualidade da carcaça, reduzir o estresse durante o abate pode melhorar significativamente a qualidade da carne. Animais mais calmos têm temperaturas corporais mais baixas, o que reduz a desnaturação de proteínas. Além disso, melhorar a qualidade ambiental do processo de transporte também pode reduzir efetivamente a ocorrência de PSE, o que inclui a instalação de equipamentos automáticos de carga e descarga, melhoria do treinamento de pessoal, etc.
Condições de resfriamento em matadouros
Resfriar carne de porco e de aves o mais rápido possível para reduzir a temperatura muscular é uma maneira eficaz de reduzir a taxa de glicólise. O resfriamento muito rápido pode resultar em carne DFD, portanto, um controle cuidadoso do tempo de resfriamento durante o processo de abate é crucial.
Impacto econômico
Segundo relatos, problemas de qualidade da carne custam à indústria suína dos EUA aproximadamente US$ 200 milhões por ano, dos quais a redução direta no lucro causada pela carne PSE é de aproximadamente US$ 0,90 por porco. Embora a incidência de carne PSE no mercado tenha diminuído significativamente nos últimos anos, a incidência de PSE em toda a indústria ainda varia de 0,1% a 10%, o que não pode ser ignorado.
Que métodos podem ser usados para resolver efetivamente o problema da produção de carne PSE para garantir que os consumidores recebam carne de alta qualidade?
