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Como genes misteriosos afetam a qualidade da carne? A história do gene RYR1!
Na indústria da carne, a qualidade da carne não afecta apenas as intenções de compra dos consumidores, mas também diz respeito aos interesses económicos dos agricultores. Estudos recentes mostraram que o gene RYR1 desempenha um papel fundamental na variação da qualidade da carne suína. Anormalidades neste gene podem levar a um problema específico de qualidade da carne – emissão excessiva de aminoácidos, que está intimamente relacionada com a maciez, cor e capacidade de retenção de umidade da carne.
A condição de qualidade da carne é fundamental para o mercado consumidor, pois afeta diretamente a atratividade do produto.
Em suínos, bovinos e aves, ocorre um problema de qualidade da carne conhecido como carne pálida, macia e exsudativa (PSE). A carne apresenta anormalidades na cor, textura e retenção de umidade, tornando o produto pouco atraente ao consumidor. A principal razão para esta situação reside no metabolismo anormal do músculo após o abate, principalmente na alteração da taxa de glicólise e no baixo valor do pH da fibra muscular.
A carne PSE sofrerá uma maior perda de umidade durante o processo de cozimento, e o produto final costuma ser seco e duro, em vez de suculento.
A mutação do gene RYR1 e a resposta ao estresse antes do abate são consideradas fatores importantes no aumento da ocorrência de carne PSE. Esta mutação genética fará com que um excesso de íons de cálcio seja liberado nos músculos após o abate, promovendo glicólise excessiva e o acúmulo de ácido láctico, causando, em última análise, a deterioração da qualidade da carne. Além do PSE, existe outro defeito na carne relacionado ao metabolismo do glicogênio muscular, nomeadamente a carne “escura, dura e seca” (DFD), que geralmente ocorre quando o pH do músculo está elevado após o abate.
Especialidade do gene RYR1
A particularidade do gene RYR1 é que ele controla a liberação de íons cálcio nas células musculares. Em circunstâncias normais, os íons cálcio são transportados do retículo endoplasmático sarcoplasmático do músculo para o citoplasma da fibra muscular através dos canais de rianodina. Este processo é a chave para a contração muscular. No entanto, quando ocorre PSE, a liberação excessiva de íons de cálcio no músculo leva à glicólise excessiva e à produção de ácido láctico, fazendo com que o pH muscular despenque. À medida que o valor do pH cai, as proteínas nas fibras musculares são desnaturadas, resultando em alterações anormais na qualidade da carne.
Os porcos suscetíveis à PSS têm uma probabilidade significativamente maior de desenvolver carne PSE após o abate.
Outros genes da carne suína, como o PRKAG3 (o "gene Napoleão"), também afetam a qualidade da carne, mas através de mecanismos diferentes. O alelo dominante deste gene aumenta o conteúdo de glicogênio no músculo, resultando em um eventual pH baixo, um fenômeno conhecido como “carne azeda” ou “efeito Hampshire”. No entanto, a indústria avícola está actualmente a trabalhar para identificar e eliminar genes que possam predispor à PSE.
Soluções potenciais para reduzir a carne PSE
A melhoria da qualidade da carne também pode ser alcançada através de diversas opções. Primeiro, ao selecionar porcos reprodutores, devem ser evitados indivíduos com mutações Hal e RN nos seus genes. À medida que a tecnologia de criação avança, a proporção de porcos no mercado com estes genes está a diminuir. Em segundo lugar, as empresas de criação também podem selecionar características que se concentrem mais na aptidão física e na saúde cardiovascular para aumentar a tolerância dos animais ao stress.
O bem-estar animal está intimamente relacionado ao estresse durante o processo de abate, e a redução das fontes de estresse pode efetivamente melhorar a qualidade da carne.
Além disso, melhorar o bem-estar animal durante o processo de abate também é um fator importante na redução da frequência da carne PSE. Isto inclui reduzir o desconforto dos animais durante o transporte e garantir que tenham um tempo de recuperação adequado. Muitos estudos demonstraram que um design de transporte adequado, boas condições ambientais e métodos de manuseamento humanos podem ter um impacto positivo na qualidade da carne.
Impacto Econômico
De acordo com relatórios, a indústria suína dos EUA perde aproximadamente US$ 200 milhões anualmente devido a problemas de qualidade da carne, dos quais o impacto da carne PSE é um fator importante. Isto demonstra os potenciais benefícios económicos da melhoria da qualidade da carne.
Olhando para o futuro, com uma melhor compreensão do gene RYR1 e dos seus efeitos, poderão ser encontrados métodos de melhoramento genético mais eficazes para melhorar a qualidade da carne e promover o desenvolvimento sustentável da agricultura?
