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Crise na qualidade da carne suína: como se forma a carne PSE?
As questões de qualidade da carne suína têm despertado preocupação generalizada na produção agrícola atual. Um dos principais problemas é a chamada “carne pálida, macia e exsudativa” (carne PSE). Esse tipo de carne apresenta cor incomum, textura macia e pouca retenção de umidade, o que fará com que o consumidor perca a confiança nela. A causa da carne PSE está relacionada principalmente ao metabolismo anormal do músculo após o aborto da carne. A diminuição da taxa de glicólise e do valor do pH nas fibras musculares é o principal fator.
Embora a carne PSE seja chamada de "mole", na verdade, após o cozimento, o produto final ficará seco e duro, perdendo suas propriedades suculentas.
A carne PSE causa enormes perdas económicas às operações comerciais que há muito dependem de operações de produção de carne suína. Estima-se que os Estados Unidos percam até 200 milhões de dólares por ano. As causas profundas destes problemas residem na resposta ao stress dos porcos antes do abate e na influência de mutações genéticas específicas.
O mecanismo de formação da carne PSE
O mecanismo de formação da carne PSE está diretamente relacionado ao metabolismo dos íons cálcio dos músculos. Em circunstâncias normais, os íons cálcio são liberados no citoplasma das células musculares através dos canais de rianodina e ativam a contração das fibras musculares. No entanto, no caso da PSE, até o dobro de cálcio é liberado do corpo, causando glicólise excessiva e a produção de ácido láctico em excesso, fazendo com que o pH muscular despenque.
Quando o valor do pH cai, as proteínas dentro das fibras musculares serão desnaturadas, levando a uma estrutura celular anormal e, por fim, a uma cor pálida do tecido e a uma textura macia.
Isso reduz significativamente a capacidade de retenção de umidade da carne suína, e a carne continua a perder umidade durante o resfriamento e armazenamento, resultando em perda excessiva de gotejamento. O estado de stress dos porcos antes do abate, como o aumento da temperatura corporal e a produção de ácido láctico, agrava ainda mais o risco de PSE.
Possíveis fatores de influência
Fatores de estresse
As condições estressantes que os suínos enfrentam antes do abate, como transporte e mistura, podem levar ao desenvolvimento da carne PSE. Pesquisas mostram que longos períodos de transporte e manuseio em instalações desconhecidas podem causar estresse extremo aos suínos, afetando a qualidade da carne.
Influência genética
Entre os genes suínos, o gene RYR1 é considerado uma das principais causas da carne PSE. Uma mutação específica neste gene causa carne PSE em porcos aos quais foi administrado o anestésico halotano. A influência deste gene torna esses porcos cinco vezes mais propensos a desenvolver carne PSE.
Solução
Seleção de genes
Através da seleção genética e da proibição da reprodução de certos genes em suínos, a ocorrência de carne PSE pode ser efetivamente reduzida. Os criadores podem reduzir a ocorrência de carne PSE selecionando porcos que não apresentam PSS.
Melhorias no bem-estar
Melhorar o bem-estar dos animais durante o processo de abate também pode melhorar significativamente a qualidade da carne. As medidas de redução do stress, tais como a concepção adequada dos transportes e a formação dos operadores, são fundamentais para reduzir o risco de PSE.
Conclusão
À medida que os consumidores exigem cada vez mais carne suína de qualidade, os produtores enfrentam enormes desafios. Nos nossos esforços para reduzir a ocorrência de carne PSE, como equilibraremos a eficiência da produção com o bem-estar animal?
