Language
Country/Area
No result found
Как таинственный ген влияет на качество мяса? История гена RYR1!
В мясной промышленности качество мяса влияет не только на намерения потребителей покупать, но и на экономические интересы фермеров. Недавние исследования показали, что ген RYR1 играет ключевую роль в изменении качества свинины. Отклонения в этом гене могут привести к специфической проблеме с качеством мяса — чрезмерному высвобождению аминокислот, что тесно связано с нежностью, цветом и способностью мяса удерживать влагу.
Качество мяса имеет решающее значение для потребительского рынка, поскольку оно напрямую влияет на привлекательность продукта.
У свиней, крупного рогатого скота и птицы возникла проблема качества мяса, называемая бледным, мягким, экссудативным мясом (PSE). Мясо имеет отклонения в цвете, текстуре и способности удерживать влагу, что делает продукт непривлекательным для потребителей. Основной причиной такой ситуации является аномальный метаболизм мышц после убоя, в частности изменение скорости гликолиза и низкое значение pH в мышечных волокнах.
В процессе приготовления мяса PSE происходит более высокая потеря воды, и конечный продукт часто получается сухим и жестким, а не сочным.
Мутация гена RYR1 и реакция на стресс перед убоем считаются важными факторами, увеличивающими частоту случаев мяса PSE. Эта генная мутация приводит к избыточному выбросу ионов кальция в мышцы после убоя, что приводит к чрезмерному гликолизу и накоплению молочной кислоты, что в конечном итоге приводит к ухудшению качества мяса. Помимо PSE, существует еще один дефект мяса, связанный с метаболизмом мышечного гликогена, а именно «темное, жесткое, сухое» (DFD) мясо, которое обычно возникает, когда pH мышц после убоя становится высоким.
Специфика гена RYR1
Ген RYR1 уникален тем, что он контролирует высвобождение ионов кальция в мышечных клетках. В нормальных условиях ионы кальция транспортируются из саркоплазматического эндоплазматического ретикулума мышцы в цитоплазму мышечного волокна через рианодиновые каналы, и этот процесс является ключевым для сокращения мышцы. Однако при возникновении ПСЭ из мышц высвобождается избыточное количество ионов кальция, что приводит к чрезмерному гликолизу и выработке молочной кислоты, что вызывает резкое падение pH мышц. При снижении значения pH белок в мышечных волокнах денатурирует, что в конечном итоге приводит к аномальным изменениям качества мяса.
У свиней, восприимчивых к PSS, значительно повышается вероятность развития PSE в мясе после убоя.
Другие гены свинины, такие как PRKAG3 (также известный как «ген Наполеона»), также влияют на качество мяса, но через другие механизмы. Доминантный аллель этого гена увеличивает содержание гликогена в мышцах, что приводит к конечному низкому pH — явлению, известному как «кислое мясо» или «эффект Хэмпшира». Однако в настоящее время птицеводческая промышленность работает над выявлением и устранением генов, которые могут сделать птиц восприимчивыми к PSE.
Возможные решения по сокращению потребления мяса PSE
Улучшения качества мяса можно добиться несколькими способами. Во-первых, при отборе племенных свиней следует избегать особей с мутациями Hal и RN- в генах. По мере совершенствования технологий разведения доля свиней на рынке, несущих эти гены, уменьшается. Во-вторых, селекционные компании могут также отбирать животных по признакам, которые больше ориентированы на здоровье и сердечно-сосудистую систему, чтобы повысить устойчивость животных к стрессу.
Благополучие животных тесно связано со стрессом во время убоя, и снижение факторов стресса может эффективно улучшить качество мяса.
Кроме того, улучшение условий содержания животных в процессе убоя также является важным фактором снижения частоты появления мяса PSE. Это включает в себя минимизацию дискомфорта животных во время транспортировки и предоставление им достаточного времени для восстановления. Многочисленные исследования показали, что правильная конструкция транспорта, хорошие условия окружающей среды и гуманные методы обращения могут оказать положительное влияние на качество мяса.
Экономическое воздействие
Согласно отчету, американская свиноводческая промышленность ежегодно теряет около 200 миллионов долларов из-за проблем с качеством мяса, среди которых основным фактором является влияние мяса PSE. Это демонстрирует потенциальные экономические выгоды от улучшения качества мяса.
Заглядывая в будущее и лучше понимая ген RYR1 и его влияние, сможем ли мы найти более эффективные методы генетического улучшения для улучшения качества мяса и содействия устойчивому развитию сельского хозяйства?
