Language
Country/Area
No result found
Кризис качества свинины: как формируется мясо PSE?
Проблемы качества свинины вызвали широкую озабоченность в современном сельскохозяйственном производстве. Одной из основных проблем является так называемое «бледное, мягкое, экссудативное мясо» (мясо БСП). Этот вид мяса имеет необычный цвет, мягкую текстуру и плохо удерживает влагу, что приведет к потере доверия потребителей к нему. Причина PSE мяса в основном связана с аномальным метаболизмом мышц после мясного аборта. Основным фактором является снижение скорости гликолиза и значения pH в мышечных волокнах.
Хотя мясо PSE называют «мягким», на самом деле после приготовления конечный продукт станет сухим и твердым, потеряв свои сочные свойства.
Мясо PSE наносит огромный экономический ущерб коммерческим предприятиям, которые долгое время полагались на производство свинины. По оценкам, Соединенные Штаты теряют до 200 миллионов долларов в год. Коренные причины этих проблем кроются в стрессовой реакции свиней перед убоем и влиянии специфических генетических мутаций.
Механизм формирования мяса PSE
Механизм формирования PSE мяса напрямую связан с метаболизмом ионов кальция в мышцах. В нормальных условиях ионы кальция высвобождаются в цитоплазму мышечных клеток через рианодиновые каналы и активируют сокращение мышечных волокон. Однако в случае PSE из организма высвобождается до двух раз больше кальция, что вызывает чрезмерный гликолиз и выработку избыточной молочной кислоты, что приводит к резкому падению рН мышц.
Когда значение pH падает, белки в мышечных волокнах денатурируют, что приводит к аномальной структуре клеток и, в конечном итоге, к бледному цвету тканей и мягкой текстуре.
Это значительно снижает способность свинины удерживать влагу, и мясо продолжает терять влагу во время охлаждения и хранения, что приводит к чрезмерным потерям влаги. Стрессовое состояние свиней перед убоем, такое как повышение температуры тела и выработка молочной кислоты, еще больше усугубляет риск PSE.
Потенциальные факторы влияния
Факторы стресса
Стрессовые условия, с которыми свиньи сталкиваются перед убоем, такие как транспортировка и смешивание, могут привести к развитию PSE мяса. Исследования показывают, что длительная транспортировка и обработка на незнакомых объектах могут вызвать у свиней сильнейший стресс, влияющий на качество мяса.
Генетическое влияние
Среди генов свиней ген RYR1 считается одной из основных причин появления PSE мяса. Специфическая мутация в этом гене вызывает PSE мяса у свиней, которым вводили анестетик галотан. Влияние этого гена делает таких свиней в пять раз более склонными к развитию PSE мяса.
Решение
Отбор генов
Благодаря генетическому отбору и запрещению воспроизводства определенных генов у свиней можно эффективно снизить распространенность мяса PSE. Заводчики могут снизить частоту появления PSE в мясе, отбирая свиней, у которых нет PSS.
Улучшение благосостояния
Улучшение благополучия животных в процессе убоя также позволяет значительно улучшить качество мяса. Меры по снижению стресса, такие как правильное проектирование транспорта и обучение операторов, имеют решающее значение для снижения риска PSE.
Заключение
Поскольку потребители все чаще требуют качества свинины, производители сталкиваются с огромными проблемами. В наших усилиях по сокращению количества мяса PSE, как мы будем сбалансировать эффективность производства и благополучие животных?
