Language
Country/Area
No result found
Please try again with a different
query
"Never
Stop
Questioning"
Удивительный секрет мяса PSE: почему мясо внезапно становится таким мягким?
<р>
Мясо PSE, или бледное, мягкое, экссудативное мясо, изначально описывалось как проблема качества туши, встречающаяся у свинины, говядины и птицы. К таким характеристикам мяса относятся аномальный цвет, консистенция и способность удерживать влагу, в результате чего мясо становится сухим и менее привлекательным для потребителей. Основная причина PSE связана с аномальным метаболизмом в мышцах после убоя, особенно из-за измененной скорости гликолиза и низкого pH в мышечных волокнах. Мутации в гене рецептора рианодина (RYR1) свиней напрямую связаны с повышенным уровнем стресса перед убоем, что увеличивает частоту случаев мяса PSE.
<р> Такое ненормальное состояние мышц может привести к накоплению молочной кислоты в мышцах, что, в свою очередь, вызывает резкое падение pH. При снижении pH белки в мышечных волокнах денатурируются, что приводит к аномальной структуре клеток и изменению цвета. В этих условиях мышечные волокна чрезмерно сокращаются, а способность клеточных мембран и белков удерживать воду снижается, что еще больше приводит к чрезмерной потере воды во время хранения и охлаждения. Свиньи, которые особенно восприимчивы к синдрому свиного стресса (PSS), с большей вероятностью будут давать мясо PSE после убоя.Хотя слово «нежный» кажется положительным, на самом деле это характеристика сырого мяса. После приготовления это мясо потеряет еще больше влаги, и конечный продукт будет жестким, а не сочным.
Факторы, вызывающие PSE
<р> Основными факторами, вызывающими PSE, являются психологический стресс и генетическое влияние. Острый стресс перед убоем нарушает распределение Ca2+, тем самым ускоряя процесс гликолиза и вызывая резкое падение pH. К распространенным стрессовым ситуациям относятся дискомфорт в транспорте и незнакомая обстановка. Эти факторы могут вызывать стресс у свиней перед убоем и влиять на качество мяса.Транспортировка — критический момент перед убоем, и ее время и организация тесно связаны с вероятностью возникновения PSE.
Роль генов
<р> У свиней влияние гена RYR1 на мясо PSE совершенно очевидно. Этот ген и кодируемый им рецептор рианодина играют важную роль в контроле высвобождения Ca2+ в мышцах. Кроме того, ген PRKAG3 также влияет на качество свинины, но его механизм отличается от механизма RYR1. Хотя отрасль работает над выявлением и устранением других генетических проблем, которые могут привести к появлению мяса PSE, в наших знаниях о птицеводстве все еще существуют пробелы.Возможные решения
Геновый скрининг
<р> По мере совершенствования методов разведения свиней и птицы отбор особей, не несущих гены Hal и RN, должен помочь сократить производство мяса PSE. Кроме того, возможным подходом является использование микробной технологии для «выключения» этих генов. Последовательный отбор свиней, менее восприимчивых к синдрому посттравматического стрессового расстройства, также может значительно улучшить качество мяса.Благополучие животных
<р> Учитывая взаимосвязь между стрессом и качеством туши, снижение стресса во время убоя может значительно улучшить качество мяса. У более спокойных животных температура тела ниже, что снижает денатурацию белков. Кроме того, эффективно снизить возникновение ЧС может также улучшение экологического качества процесса транспортировки, что включает в себя установку автоматического погрузочно-разгрузочного оборудования, улучшение обучения персонала и т. д.Условия охлаждения на бойнях
<р> Эффективным способом снижения скорости гликолиза является максимально быстрое охлаждение свинины и птицы для снижения температуры мышц. Слишком быстрое охлаждение может привести к получению мяса с дефектами DFD, поэтому критически важен тщательный контроль времени охлаждения в процессе убоя.Экономическое воздействие
<р> По имеющимся данным, проблемы с качеством мяса обходятся американской свиноводческой отрасли примерно в 200 миллионов долларов в год, из которых прямое снижение прибыли, вызванное мясом PSE, составляет примерно 0,90 доллара за свинью. Хотя за последние несколько лет распространенность мяса PSE на рынке значительно снизилась, распространенность PSE во всей отрасли по-прежнему составляет от 0,1% до 10%, что нельзя игнорировать. <р> Какие методы можно использовать для эффективного решения проблемы производства мяса PSE, чтобы гарантировать потребителям получение мяса высокого качества?Trending Knowledge
Анализ PSE и DFD: удивительное сравнение между этими двумя проблемами качества мяса!
В мясной промышленности качество мяса напрямую влияет на выбор потребителей и направление мясного рынка.Среди них PSE (бледное, мягкое, водяное мясо) и DFD (темное, твердое, сухое мясо) являются двум
Кризис качества свинины: как формируется мясо PSE?
Проблемы качества свинины вызвали широкую озабоченность в современном сельскохозяйственном производстве. Одной из основных проблем является так называемое «бледное, мягкое, экссудативное мясо» (мясо Б
Как таинственный ген влияет на качество мяса? История гена RYR1!
В мясной промышленности качество мяса влияет не только на намерения потребителей покупать, но и на экономические интересы фермеров. Недавние исследования показали, что ген RYR1 играет ключевую роль в