Language
Country/Area
No result found
Gen bí ẩn ảnh hưởng đến chất lượng thịt như thế nào? Câu chuyện về gen RYR1!
Trong ngành thịt, chất lượng thịt không chỉ ảnh hưởng đến ý định mua hàng của người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến lợi ích kinh tế của người nông dân. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng gen RYR1 đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng thịt lợn. Những bất thường ở gen này có thể dẫn đến vấn đề cụ thể về chất lượng thịt - giải phóng quá nhiều axit amin, có liên quan chặt chẽ đến độ mềm, màu sắc và khả năng giữ ẩm của thịt.
Chất lượng thịt có tầm quan trọng sống còn đối với thị trường tiêu dùng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức hấp dẫn của sản phẩm.
Ở lợn, gia súc và gia cầm, xuất hiện vấn đề về chất lượng thịt được gọi là thịt nhợt nhạt, mềm, chảy dịch (PSE). Thịt có màu sắc, kết cấu và khả năng giữ ẩm bất thường, khiến sản phẩm không hấp dẫn người tiêu dùng. Nguyên nhân chính gây ra tình trạng này là do sự chuyển hóa bất thường của cơ sau khi giết mổ, đặc biệt là sự thay đổi về tốc độ đường phân và giá trị pH thấp trong sợi cơ.
Thịt PSE sẽ mất nhiều nước hơn trong quá trình nấu và sản phẩm cuối cùng thường khô và dai thay vì ngon ngọt.
Đột biến gen RYR1 và phản ứng với căng thẳng trước khi giết mổ được coi là những yếu tố quan trọng làm tăng tỷ lệ thịt PSE. Đột biến gen này khiến lượng ion canxi dư thừa được giải phóng vào cơ sau khi giết mổ, gây ra quá trình phân giải đường và tích tụ axit lactic, cuối cùng làm giảm chất lượng thịt. Ngoài PSE, còn có một khiếm khuyết khác ở thịt liên quan đến quá trình chuyển hóa glycogen trong cơ, đó là thịt "sẫm màu, dai, khô" (DFD), thường xảy ra khi độ pH của cơ cao sau khi giết mổ.
Độ đặc hiệu của gen RYR1
Gen RYR1 đặc biệt ở chỗ nó kiểm soát việc giải phóng các ion canxi trong tế bào cơ. Trong điều kiện bình thường, các ion canxi được vận chuyển từ lưới nội chất cơ của cơ đến tế bào chất của sợi cơ thông qua các kênh ryanodine, một quá trình đóng vai trò quan trọng trong sự co cơ. Tuy nhiên, khi PSE xảy ra, các ion canxi dư thừa sẽ được giải phóng khỏi cơ, dẫn đến quá trình phân giải đường và sản xuất axit lactic quá mức, làm độ pH của cơ giảm mạnh. Khi giá trị pH giảm, protein trong sợi cơ bị biến tính, cuối cùng dẫn đến những thay đổi bất thường về chất lượng thịt.
Lợn dễ mắc bệnh PSS có khả năng phát triển thịt bị nhiễm bệnh PSE sau khi giết mổ cao hơn đáng kể.
Các gen khác trong thịt lợn, chẳng hạn như PRKAG3 (còn được gọi là "gen Napoleon"), cũng ảnh hưởng đến chất lượng thịt, nhưng thông qua các cơ chế khác nhau. Alen trội của gen này làm tăng hàm lượng glycogen trong cơ, dẫn đến độ pH cuối cùng thấp, một hiện tượng được gọi là "thịt chua" hoặc "hiệu ứng Hampshire". Tuy nhiên, ngành công nghiệp gia cầm hiện đang nỗ lực xác định và loại bỏ các gen có thể khiến chúng dễ mắc PSE.
Các giải pháp tiềm năng để giảm thịt PSE
Chất lượng thịt cũng có thể được cải thiện thông qua một số lựa chọn. Đầu tiên, khi chọn lợn giống, nên tránh những cá thể có đột biến Hal và RN- trong gen. Khi công nghệ nhân giống được cải thiện, tỷ lệ lợn mang những gen này trên thị trường đang giảm dần. Thứ hai, các công ty nhân giống cũng có thể lựa chọn những đặc điểm tập trung nhiều hơn vào sức khỏe và khả năng tim mạch để tăng khả năng chịu đựng căng thẳng của vật nuôi.
Phúc lợi động vật có liên quan chặt chẽ đến căng thẳng trong quá trình giết mổ và việc giảm tác nhân gây căng thẳng có thể cải thiện hiệu quả chất lượng thịt.
Hơn nữa, việc cải thiện phúc lợi động vật trong quá trình giết mổ cũng là một yếu tố quan trọng giúp giảm tần suất thịt PSE. Điều này bao gồm việc giảm thiểu sự khó chịu của động vật trong quá trình vận chuyển và đảm bảo chúng có đủ thời gian phục hồi. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thiết kế vận chuyển phù hợp, điều kiện môi trường tốt và phương pháp xử lý nhân đạo có thể tác động tích cực đến chất lượng thịt.
Tác động kinh tế
Theo báo cáo, ngành công nghiệp thịt lợn của Hoa Kỳ mất khoảng 200 triệu đô la mỗi năm do các vấn đề về chất lượng thịt, trong đó tác động của thịt PSE là yếu tố chính. Điều này chứng minh lợi ích kinh tế tiềm năng của việc cải thiện chất lượng thịt.
Nhìn về tương lai, khi chúng ta hiểu rõ hơn về gen RYR1 và tác động của nó, liệu chúng ta có thể tìm ra phương pháp cải thiện di truyền hiệu quả hơn để cải thiện chất lượng thịt và thúc đẩy phát triển nông nghiệp bền vững hay không?
