Language
Country/Area
No result found
Khủng hoảng chất lượng thịt lợn: Thịt PSE được hình thành như thế nào?
Vấn đề chất lượng thịt lợn đã làm dấy lên mối lo ngại rộng rãi trong sản xuất nông nghiệp ngày nay. Một trong những vấn đề chính là cái gọi là "thịt nhạt, mềm, tiết dịch" (thịt PSE). Loại thịt này có màu sắc khác thường, kết cấu mềm, khả năng giữ ẩm kém sẽ khiến người tiêu dùng mất niềm tin. Nguyên nhân của thịt PSE chủ yếu liên quan đến quá trình trao đổi chất bất thường của cơ sau khi bỏ thịt. Nguyên nhân chính là do tốc độ glycolysis và giá trị pH trong sợi cơ giảm.
Mặc dù thịt PSE được gọi là “mềm” nhưng trên thực tế, sau khi nấu, sản phẩm cuối cùng sẽ trở nên khô và cứng, mất đi đặc tính ngon ngọt.
Thịt PSE gây thiệt hại kinh tế lớn cho các hoạt động thương mại vốn từ lâu phụ thuộc vào hoạt động sản xuất thịt lợn. Người ta ước tính Hoa Kỳ thiệt hại tới 200 triệu USD mỗi năm. Nguyên nhân sâu xa của những vấn đề này nằm ở phản ứng căng thẳng của lợn trước khi giết mổ và ảnh hưởng của các đột biến gen cụ thể.
Cơ chế hình thành thịt PSE
Cơ chế hình thành thịt PSE liên quan trực tiếp đến quá trình chuyển hóa ion canxi của cơ. Trong trường hợp bình thường, ion canxi được giải phóng vào tế bào chất của tế bào cơ thông qua kênh ryanodine và kích hoạt sự co bóp của các sợi cơ. Tuy nhiên, trong trường hợp PSE, lượng canxi được giải phóng ra khỏi cơ thể nhiều gấp đôi, gây ra hiện tượng glycolysis quá mức và sản sinh ra axit lactic dư thừa, khiến độ pH của cơ giảm mạnh.
Khi giá trị pH giảm xuống, các protein trong sợi cơ sẽ bị biến tính, dẫn đến cấu trúc tế bào bất thường và cuối cùng là mô có màu nhạt và kết cấu mềm.
Điều này làm giảm đáng kể khả năng giữ ẩm của thịt lợn và thịt tiếp tục mất độ ẩm trong quá trình làm mát và bảo quản, dẫn đến hiện tượng thoát nước nhỏ giọt quá mức. Trạng thái căng thẳng của lợn trước khi giết mổ, chẳng hạn như nhiệt độ cơ thể tăng và sản xuất axit lactic, càng làm trầm trọng thêm nguy cơ mắc bệnh PSE.
Các yếu tố ảnh hưởng tiềm ẩn
Yếu tố căng thẳng
Những điều kiện căng thẳng mà lợn phải đối mặt trước khi giết mổ, chẳng hạn như vận chuyển và trộn, có thể dẫn đến sự phát triển của thịt PSE. Nghiên cứu cho thấy rằng việc vận chuyển và xử lý trong thời gian dài ở những cơ sở không quen thuộc có thể khiến lợn bị căng thẳng tột độ, ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Ảnh hưởng di truyền
Trong số các gen của lợn, gen RYR1 được coi là một trong những nguyên nhân chính gây ra thịt PSE. Một đột biến cụ thể ở gen này gây ra thịt PSE ở lợn được tiêm halothane gây mê. Ảnh hưởng của gen này làm cho những con lợn như vậy có khả năng phát triển thịt PSE cao gấp 5 lần.
Giải pháp
Chọn lọc gen
Thông qua chọn lọc di truyền và cấm sinh sản một số gen nhất định ở lợn, sự xuất hiện của thịt PSE có thể được giảm thiểu một cách hiệu quả. Người chăn nuôi có thể giảm sự xuất hiện của thịt PSE bằng cách chọn những con lợn không biểu hiện PSS.
Cải thiện phúc lợi
Cải thiện phúc lợi của động vật trong quá trình giết mổ cũng có thể cải thiện đáng kể chất lượng thịt. Các biện pháp giảm căng thẳng, chẳng hạn như thiết kế phương tiện vận chuyển phù hợp và đào tạo người vận hành, là rất quan trọng để giảm nguy cơ PSE.
Kết luận
Khi người tiêu dùng ngày càng yêu cầu chất lượng thịt lợn cao hơn, các nhà sản xuất đang phải đối mặt với những thách thức lớn. Trong nỗ lực giảm thiểu sự xuất hiện của thịt PSE, chúng ta sẽ cân bằng hiệu quả sản xuất với phúc lợi động vật như thế nào?
