Language
Country/Area
No result found
Bí mật đáng ngạc nhiên của thịt PSE: Tại sao thịt đột nhiên trở nên mềm như vậy?
Thịt PSE, hay thịt nhợt nhạt, mềm, tiết dịch, ban đầu được mô tả là vấn đề về chất lượng thân thịt ở thịt lợn, thịt bò và thịt gia cầm. Những đặc điểm của thịt bao gồm màu sắc bất thường, độ đặc và khả năng giữ ẩm, khiến thịt bị khô và kém hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Nguyên nhân chính gây ra PSE liên quan đến quá trình chuyển hóa cơ bất thường sau khi giết mổ, đặc biệt là do tốc độ đường phân thay đổi và độ pH thấp ở sợi cơ. Đột biến ở gen thụ thể ryanodine (RYR1) ở lợn có liên quan trực tiếp đến mức độ căng thẳng gia tăng trước khi giết mổ, làm tăng tỷ lệ thịt PSE.
Mặc dù từ "mềm" có vẻ tích cực nhưng thực ra đây là đặc điểm của thịt sống. Sau khi nấu, loại thịt này sẽ mất nhiều độ ẩm hơn và thành phẩm sẽ dai thay vì ngon ngọt.
Tình trạng bất thường này của cơ có thể dẫn đến sự tích tụ axit lactic trong cơ, từ đó làm độ pH giảm đột ngột. Khi độ pH giảm, các protein trong sợi cơ bị biến tính, gây ra cấu trúc tế bào bất thường và thay đổi màu sắc. Trong những điều kiện này, các sợi cơ co lại quá mức và khả năng giữ nước của màng tế bào và protein bị giảm, dẫn đến mất nước quá nhiều trong quá trình lưu trữ và làm mát. Những con lợn đặc biệt dễ mắc hội chứng căng thẳng ở lợn (PSS) có nhiều khả năng tạo ra thịt PSE sau khi giết mổ.
Các yếu tố gây ra PSE
Các yếu tố chính gây ra PSE bao gồm căng thẳng tâm lý và ảnh hưởng di truyền. Căng thẳng cấp tính trước khi giết mổ làm cản trở sự phân phối Ca2+, do đó đẩy nhanh quá trình đường phân và gây ra sự sụt giảm đột ngột độ pH. Những tình huống căng thẳng thường gặp bao gồm sự khó chịu khi di chuyển và sự xa lạ với môi trường xung quanh. Những yếu tố này có thể gây căng thẳng cho lợn trước khi giết mổ và ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Vận chuyển là thời điểm quan trọng trước khi giết mổ và thời điểm cũng như thiết kế của nó có liên quan chặt chẽ đến khả năng xảy ra PSE.
Vai trò của gen
Ở lợn, tác động của gen RYR1 lên thịt PSE khá rõ ràng. Gen này và thụ thể ryanodine mà nó mã hóa đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát giải phóng Ca2+ trong cơ. Ngoài ra, một gen có tên PRKAG3 cũng ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn, nhưng cơ chế của nó khác với RYR1. Trong khi ngành công nghiệp đang nỗ lực xác định và loại bỏ các vấn đề di truyền khác có thể gây ra thịt PSE, chúng ta vẫn còn nhiều thiếu sót trong hiểu biết về gia cầm.
Giải pháp tiềm năng
Kiểm tra gen
Khi kỹ thuật chăn nuôi lợn và gia cầm được cải thiện, việc lựa chọn những cá thể không mang gen Hal và RN sẽ giúp giảm sản lượng thịt PSE. Ngoài ra, sử dụng công nghệ vi sinh để "loại bỏ" những gen này cũng là một phương pháp khả thi. Việc lựa chọn nhất quán những con lợn ít bị mắc PSS cũng có thể cải thiện đáng kể các vấn đề về chất lượng thịt.
Phúc lợi động vật
Do mối tương quan giữa căng thẳng và chất lượng thịt, việc giảm căng thẳng trong quá trình giết mổ có thể cải thiện đáng kể chất lượng thịt. Động vật điềm tĩnh hơn có nhiệt độ cơ thể thấp hơn, giúp giảm sự biến tính protein. Ngoài ra, việc cải thiện chất lượng môi trường của quá trình vận chuyển cũng có thể làm giảm hiệu quả tình trạng PSE, bao gồm lắp đặt thiết bị xếp dỡ tự động, cải thiện đào tạo nhân viên, v.v.
Điều kiện làm mát trong lò giết mổ
Làm mát thịt lợn và gia cầm càng nhanh càng tốt để giảm nhiệt độ cơ là một cách hiệu quả để giảm tốc độ đường phân. Làm lạnh quá nhanh có thể dẫn đến thịt bị DFD, do đó, việc kiểm soát cẩn thận thời gian làm lạnh trong quá trình giết mổ là rất quan trọng.
Tác động kinh tế
Theo báo cáo, các vấn đề về chất lượng thịt khiến ngành công nghiệp thịt lợn của Hoa Kỳ thiệt hại khoảng 200 triệu đô la mỗi năm, trong đó thịt PSE gây thiệt hại trực tiếp cho lợi nhuận khoảng 0,90 đô la cho mỗi con lợn. Mặc dù tỷ lệ thịt nhiễm PSE trên thị trường đã giảm đáng kể trong vài năm trở lại đây, nhưng tỷ lệ nhiễm PSE trong toàn ngành vẫn dao động từ 0,1% đến 10%, không thể bỏ qua.
Có thể sử dụng những phương pháp nào để giải quyết hiệu quả vấn đề sản xuất thịt PSE nhằm đảm bảo người tiêu dùng có được nguồn thịt chất lượng cao?
