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抗氧化劑的神秘面紗：ORAC測試到底告訴我們什麼？
在健康飲食的領域中，抗氧化劑常常被推崇為抵抗自由基損害的重要工具。但是，隨著科學研究的進展，我們需要重新審視這些標榜著高抗氧化能力的食物背後所隱藏的真相。尤其是在2012年，美國農業部（USDA）終止了對氧自由基吸附能力（ORAC）數據的發布，這引發了我們對這一方法的深思。
ORAC測試原本是為了評估各類食物的抗氧化能力，但最終卻因為缺乏生理意義而被撤回。
ORAC測試的原理
ORAC測試透過測量某些螢光分子在氧化劑影響下的降解程度，來評估抗氧化劑的能力。實驗中會使用紫色藻類色素或螢光素，然後加入自由基生成物，如偶氮化合物，從而測量抗氧化劑對這些分子保護的能力。具體來說，隨著氧化過程的進行，螢光強度會逐漸減少，而這一過程可以用螢光儀器來進行量化。
然而，這一方法面臨著一些質疑。例如，只有針對特定自由基的抗氧化活性被測量，而這些自由基的存在以及其在人體中的生物學意義至今依然無法證實。
“我們現在可以追蹤類黃酮在體內的活動，而顯而易見的是，身體將它們視為外來物質並試圖將其排除。”
法規指導與產品標示
由於缺乏相關的生理學證據，美國食品藥品監督管理局和歐洲食品安全局已經發布指導方針，禁止在食品標籤上宣稱或暗示任何抗氧化效果。因此，針對ORAC值高的產品，一般不應該被標示為具有潛在健康益處。
在這一背景下，我們看到許多商業營銷策略利用了ORAC值，這些未經獨立驗證的數據可能會誤導消費者，使他們錯誤地認為某些產品具有超出科學證據的健康益處。
抗氧化劑的生理學背景
雖然實驗室中針對多酚類物質的研究顯示它們具有良好的抗氧化能力，但這些抗氧化劑在人體的效果可能微乎其微。許多研究指出，這些物質在消化過程中很容易被改變並迅速排出體外，因而難以對健康產生實質影響。
“這些輸入體內的化合物在很大程度上被身體視為外來物質並被排除，這意味著它們的抗氧化效果在體內大幅削弱。”
食物來源的比較
儘管許多水果和蔬菜都被歸類為“高ORAC”食物，我們仍需注意它們的實際營養價值。以參考ORAC值來評估食品，往往需要考慮到不同的測試方法、食材狀態，包括水分含量等因素。
例如，葡萄乾的ORAC值會因為水分的降低而相對較高，但實際上，它們的抗氧化潛力與其來源的葡萄並無差異。而在烹調過程中，傳統的煮沸方法往往會使蔬菜的ORAC值減少高達90%。相對而言，蒸煮較能保存這些抗氧化劑。
總結
雖然ORAC測試曾被廣泛應用於抗氧化劑的評估，但隨著科學的進步，這一方法的生理意義已備受質疑。許多專家認為，食品的抗氧化能力無法僅依賴ORAC值來定義，而我們對於健康飲食的理解，也需要更全面的觀點。那麼，在選擇健康食物的時候，我們究竟該如何衡量其真正的價值呢?
