Evódio Ribeiro Vilela

Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo

O processo de fabricacao de pao de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, agua e oleo, amassamento com ovo, adicao de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a funcao dos ingredientes na consistencia da massa e nas caracteristicas dos paes de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulacoes: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com agua (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Farinografo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilizacao ampliada, e a evolucao da consistencia destas massas foi acompanhada por meio dos graficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as caracteristicas dos paes analisadas. Durante o escaldamento e mistura houve elevacao dos valores de consistencia, o ovo causou queda drastica desta consistencia e o queijo provocou nova elevacao, tornando a massa moldavel. A consistencia das massas foi mais afetada pelas formulacoes sendo que, as sem leite (SL) apresentaram os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas, duras, despedacando-se quando manuseadas. Paes de queijo FC e SQ apresentaram maior volume especifico e maior diâmetro. Paes de queijo SO apresentaram menor indice de expansao. O ovo e o queijo desempenharam importante papel na obtencao de massas facilmente moldaveis, originando paes de queijo com boas caracteristicas estruturais.

Efeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo

A qualidade do pao de queijo esta diretamente ligada a materia-prima utilizada, a preparacao da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitacao no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciencia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as caracteristicas fisico-quimicas da massa e do pao de queijo, durante um periodo de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pao de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etereo e pH decresceram com o congelamento; ja o conteudo de acidez titulavel aumentou durante o periodo. Com relacao aos paes de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas nao apresentaram variacao durante o periodo; o teor de pH apresentou variacoes durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteudo lipidico apresentou decrescimo em todo o periodo e a acidez titulavel decresceu ate proximo aos 60 dias, com posterior aumento ate o final do congelamento. O armazenamento congelado tambem levou a um aumento na forca de compressao, ou seja, a uma maior firmeza dos paes de queijo.

Comparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo

The cheese bread, made using fermented starch of cassava, cheese and eggs is a nutritious food and a alternative source of carbohydrate for allergic people to gluten (wheat protein). It is a tradicional home made food, easily and fastly prepared, altought it is highly industrialized product, with many industries offering a large amount of products for exportation. Due the lack of quality control it is necessary to optimize the production e characterize the ingredients and products. The present work was developed in the Departamento de Ciencia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras and had as objective to compare the centesimal composition of cheese bread with the data found in the packages. The centesimal composition, pH and titrable acidity were determined in the mass and in the roasted cheese bread. There were differences in the chemical composition among the masses and among roasted cheese breads. In the comparison with the data of the packages, we observed that protein contents were lower than that calculated value. In two brand, the lipid content also presented lower value and considering the data related to energy, one brand underestimated the caloric value of the product.

Composição microbiana e ocratoxina a no café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes tempos de espera antes da secagem

Cafes (Coffea arabica. L) da cultivar Catuai vermelho foram colhidos em 1o/7/1998 na regiao de Carmo do Rio Claro no Estado de Minas Gerais, onde se utilizaram frutos de um mesmo talhao contendo, em media, 53,89% de cereja, 23,14% seco/passa e 22,96% de frutos verdes. Apos colhidos, os frutos foram separados em lotes com 180 litros de frutos para cada tempo de espera e divididos em tres repeticoes com 60 litros de frutos cada uma; esses frutos foram ensacados em sacos de polietileno trancado e dispostos no terreiro por diferentes tempos, variando em 0,1,2,3,4,5,6 e 7 dias, apos os quais se procedeu a secagem no proprio terreiro ate os graos atingirem de 11 a 13% de umidade. Em seguida, retirou-se uma quantidade suficiente de amostra para analises quimicas e microbiologicas. A composicao microbiana, com a elevacao no tempo de espera para secagem, caracterizou-se por um aumento na infeccao por Fusarium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus nos frutos antes da secagem, diminuicao da infeccao por Cladosporium sp nos frutos e graos, Penicillium sp e Fusarium sp nos graos, com Penicillium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus nao mostrando variacao definida nos graos, porem, com valores elevados em ambos. Considerando-se os niveis de ochratoxina A, nao foi detectada presenca em nenhum dos tempos de espera para secagem analisados.