Heloísa Helena de Siqueira

Developing fruit-based nutritious snack bars

BACKGROUND Marolo (Annona crassiflora Mart) is a typical savannah fruit that is very nutritious and highly appreciated. However, its consumption has been limited to fresh fruit. The objective of this study was to evaluate the potential use of marolo flour in the production of healthy snack bars to valorise this fruit and provide an alternative ready-to-eat nutritious product. Snack bars containing increasing amounts of marolo flour (5 g 100 g(-1), 10 g 100 g(-1), 15 g 100 g(-1), 20 g 100 g(-1), expressed in w/w) were produced and the physico-chemical and sensory characteristics were determined. RESULTS Levels up to 20% marolo flour can be incorporated in snack bars with some minor changes in pH and moisture content but with an increase of 2.4-fold in dietary fibre content and also 1.3-fold of vitamin C, minerals and antioxidant activity. In addition, up to 10% marolo flour improves significantly the sensory properties of the snack bars, namely appearance, taste, texture and overall acceptance. CONCLUSION Marolo flour can be considered an alternative flour for obtaining healthy snack bars, with increased nutritional and sensory quality.

Caracterização física, química e fisiológica de gabiroba (Campomanesia pubescens) durante o desenvolvimento

The objective of this work was to characterize the gabiroba fruit (Campomanesia pubescens) during its development through physical, chemical, and biochemical analyses. The fruits were harvested 8 km off the city of Lavras, south of Minas Gerais, Brazil every 5 days from anthesis until complete maturation. The flowering of the gabiroba started in August and its maximum was in September, when the early fructification occurred although October is the ideal period to harvest. The period between flowers opening (anthesis) until ripening lasted 63 days (9 weeks). The fruit reached its maximum size at 63 days (9th week) after anthesis, with 4,26 g, 17,39 mm and 16,03 mm, representing its mass and longitudinal and transversal diameters, respectively. The gabiroba fruit presented a significant increase of mass, longitudinal and transversal diameters, L* and a* values, vitamin C, total sugar, soluble solids and soluble pectin, during its development showing a simple sigmoidal behaviour. It was observed a decrease in the respiration rate and polygalacturonase activity between 48 and 53 days, as well as reduction in the firmness, total chlorophyll, and oscillation in the b* value and total pectin during the development of the fruit.

Caracterização físico-química e enzimática de uva 'Patricia' cultivada na região de Primavera do Leste - MT

Amostras de uva (Vitis labrusca L.) cv Patricia, produzidos na regiao de Primavera do Leste no Estado de Mato Grosso, foram analisadas pelos parâmetros quimicos segundo a legislacao: pH, solidos soluveis (oBrix), acidez titulavel, vitamina C e atividade enzimatica das enzimas polifenoloxidase (PPO); peroxidase (POD); pectinametilesterase (PME); e poligalacturonase (PG). O valor de solidos soluveis (SS) das amostras analisadas foi de 17,69 oBrix. O valor de pH encontrado foi de 3,69. A acidez titulavel (AT) apresentou valor de 0,8 g de acido tartarico/100 mL de suco. O valor de vitamina C foi de 17,54 mg/mL. A atividade enzimatica da polifenoloxidase (PPO) foi de 22,15 U/g/min. As atividades enzimaticas para as enzimas peroxidase (POD) e poligalacturonase apresentaram valores de: 11,59 U/g/min e 3778,61 U/g/min, respectivamente. Nao foram detectados valores para a atividade enzimatica da pectinametilesterase (PME), nas amostras analisadas. Os parâmetros quimicos analisados se encontram dentro dos padroes estabelecidos pela legislacao. Pelos resultados apresentados a cultivar Patricia apresenta um valor elevado de vitamina C e, quando em estado de maturacao, apresenta valores elevados da atividade enzimatica da poligalacturonase (PG).

Caracterização de diferentes marcas de sucos de uva comercializados em duas regiões do Brasil

Objetivou-se com este trabalho foi avaliar tres marcas de diferentes sucos de uva integral (Vitis labrusca L.) oriundos de duas regioes do Brasil (Sudeste e Centro-Oeste). Os sucos foram avaliados quanto as seguintes analises: solidos soluveis (°Brix), acidez titulavel (AT), pH, vitamina C, acucares redutores, totais e nao-redutores. Os resultados indicaram variabilidade entre as diferentes marcas de sucos de uva, evidenciando que estas encontram-se fora dos padroes estabelecidos pela legislacao brasileira em vigor. De acordo com os elevados valores de acucares totais e nao redutores, pode-se inferir que houve adicao de sacarose nas tres marcas dos sucos analisados.

Composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento

Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de determinar as alteracoes na composicao fisico-quimica, quimica e sensorial de cafe cultivar Rubi, o qual foi submetido a diferentes formas de processamento e dois tipos de torracao. Foram colhidos cafes de uma lavoura da UFLA com experimento de pivo central. Apos o beneficiamento, as amostras foram divididas em cafes crus e torrados, sendo realizadas as seguintes analises: pH, acidez titulavel total, cafeina, acido clorogenico, polifenois e indice de coloracao. Foi realizada tambem analise sensorial (prova de xicara) para determinacao da qualidade da bebida. Para a variavel polifenol, nao houve diferenca significativa entre as formas de processamento, sendo que a torracao clara apresentou maior teor de polifenol. O cafe natural apresentou um maior valor de cafeina dentro do tipo de processamento, e dentro do tipo de grao, o grao cru apresentou um maior valor de cafeina. Para a variavel indice de coloracao, os processamentos despolpado e descascado apresentaram os maiores valores e a torracao media tambem apresentou um maior valor. O processamento natural apresentou um maior teor de acido clorogenico e para o tipo de grao, a torracao media tambem apresentou um maior valor de acido clorogenico. Para a variavel pH, nao houve diferenca significativa entre as formas de processamento, e dentro do tipo de grao, o grao cru apresentou um maior valor de pH. Com relacao a acidez, o cafe natural apresentou um maior valor desta variavel, e a torracao media tambem apresentou um maior valor. Nao houve diferenca entre as formas de processamento e tipo de torracao em relacao a analise sensorial, visto que, todos os cafes foram classificados como bebida dura.

Efeito de diferentes sanificantes sobre a qualidade de morango cv. Oso Grande

Conduziu-se o presente trabalho para estudar o efeito de diferentes sanificantes, na conservacao pos-colheita de morangos, armazenados sob refrigeracao (9± 1oC e 99% UR), por um periodo de 12 dias. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 3 repeticoes, constituindo dos seguintes tratamentos: T1) Controle, imersao em agua destilada, 15 min, T2) imersao em solucao de dicloro s. triazinatriona sodica dihidratada (Sumaveg®) a 200 ppm, por 15 min; T3) imersao em solucao de peroxido de hidrogenio 10%, por 15 min; T4) imersao em solucao de dicloro isocianurato de sodio (Hidrosan®) a 200 ppm, por 15 min. As analises de pH, SS, AT, Cor L*a*b e microbiologicas foram realizadas a cada 3 dias. Os processos de sanificacao adotados foram eficientes para manter a qualidade de morangos minimamente processados por 12 dias de armazenamento. Verificou-se, no presente trabalho, que o uso de sanificantes foi de fundamental importância para manter baixas as contagens de fungos filamentosos e leveduras dos morangos minimamente processados.

Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções

Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do acido ascorbico, do lactato de calcio e do branqueamento na qualidade da goiaba desidratada osmoticamente atraves de analises fisico-quimicas. O tratamento com xarope de sacarose e lactato de calcio obteve produto com maior pH nao apresentando diferenca significativa na textura do produto em relacao ao tratamento apenas com xarope de sacarose. A imersao das amostras em solucao osmotica aumentou os valores de solidos soluveis e reduziu em media 10% a umidade das amostras. Nos frutos em que foi realizado o branqueamento antes da imersao na solucao osmotica observaram-se menores valores de pH, acidez titulavel e de textura em relacao ao tratamento apenas com o xarope de sacarose. Os frutos controle apresentaram tonalidade de luz mais intensa comparado aos outros tratamentos.

Effect of adding flours from marolo fruit (Annona crassiflora Mart) and jerivá fruit (Syagrus romanzoffiana Cham Glassm) on the physicals and sensory characteristics of food bars

The marolo (Annona crassiflora Mart.) and jeriva (Syagrus romanzoffiana Cham Glassm) fruits grow in the Cerrado biome, and have important sensory and nutritional characteristics. These fruits are eaten fresh or processed and embedded in ice cream, candy, juices, and liquors. However, their use is very limited and is localized exclusively to their native region. The aim of this study was to evaluate the use of these fruits in food consumer products to improve the nutritional patterns of consumers and extend knowledge thereof. To do this, different levels (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) of flour derived from the marolo and jeriva fruits were incorporated into food bars, which were then characterized in terms of their physical of the texture (TPA), porosity, color and sensorial properties. The food bars enriched with marolo and jeriva flours had an intense yellow color and increased hardness relative to the control bars; the porosity of the bars progressively decreased as the amount of flour added increased. The sensorial analysis in the snack bars developed added with the fruits flour no was influence by incorporation this component, showed good averages for the scores evaluated.

Physicochemical and sensory characteristics of snack bars added of jerivá flour (Syagrus romanzoffiana)

The objective of this work was to characterize promising fruit crops and to explore opportunities for the sustainable and commercial use of flours obtained from fruits as an ingredient in snack bars. The fruit selected was Jeriva, which grow from north to eastern Brazil, and can be found in the Savanna biome. The fruit flour was obtained from dehydrated pulps and the proximate composition, dietary fiber, vitamin C, % scavenging free radicals, mineral composition, pH, oBrix, titratable acidity and sensory analysis were determined. The flour was incorporated into the formulation by partial substitution of the standard ingredients of snack bars. The presence of increasing amounts (up to 20%) of Jeriva fruit flour resulted in sensory accepted snack bars, with 7.02 average in the scores evaluated, without significant differences among the formulations and significantly increased the protein at 7.12%, vitamin C 40.81 mg.g-1 and fiber contentes showed values at 6.66% for dietary fiber. Moreover, the results of free radical scavenging confirmed the greater antioxidant activity proportional to the increment of flour. Therefore, Jeriva fruit flour could be an alternative sensorily acceptable, for obtaining of snack bars.

Armazenamento de morango sob atmosfera modificada e refrigeração

The goal of this work was to draw out the shelf-life of strawberries, submitted to the active modified atmosphere (2% O2 + 10% CO2 and 5% O2 + 5% CO2) and stored under refrigeration (9 ± 1oC and 99% UR) by 10 days. The experiment was carried through in the DCA/Ufla, in Lavras, MG. With the results gotten in this work, it may be concluded that the strawberries did not suffer any influence of the modified atmosphere in relation to the controlled fruits, according to the evaluated parameters.