Lucas de Oliveira Soares Rebouças

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE Octopus insulares (MOLLUSCA, CEPHALOPODA) SUBMETIDO A DIFERENTES ADITIVOS ALIMENTARES

No processo de deterioração do pescado são observadas algumas mudanças na estrutura e na composição dos tecidos, essas mudanças podem ser observadas por alterações que ocorrem no odor, firmeza, consistência da carne, aparência externa e propriedades sensoriais que aliados a análises químicas permitem mensurar se o pescado está apropriado ou não para o consumo humano (ORDÓÑES et.al., 2005). A partir disso, surge a necessidade de pesquisar métodos e alternativas para se preservar as características do produto fresco e aumentar a vida de prateleira dos mesmos mantidos sobre constante refrigeração, desde a captura até a comercialização. Nesse sentido, o presente estudo tem como objetivo analisar e comparar a influência da imersão do polvo Octopus insulares em diferentes aditivos alimentares: lactato de sódio, ácido lático e tripolifosfato de sódio em relação as características físicas durante 15 dias de armazenamento sob refrigeração.

ADITIVOS COMBINADOS PARA CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE CARNE OVINA

A carne é o principal alimento de origem animal presente na dieta humana, sendo cada vez mais requisitada, tanto em quantidade quanto em qualidade. Sua popularidade e preferência se dá por ser um alimento rico em diversos nutrientes, de fácil acesso e de uma enorme diversidade. A carne ovina aos poucos ganha seu mercado consumidor, mas ainda sofre com a rejeição, por não fazer parte das tradições e hábitos do dia a dia.

Fraudes no processamento do pescado

High quality protein source, seafood is one of the main targets of fraud in the food industry. The practice made by the seafood for profit industry, occurs when there are changes in the characteristics of the product without official agreement, such exchange of species, glazing not offset error in labeling and addition of additives. This paper presents a literature review with data of the main articles related to major frauds committed in the seafood industry.

The Effectiveness of Official Methods to Measure the Real Glazing Percentage in Frozen Seafood: An Analysis with Frozen Pacific White Shrimp (L. vannamei)

ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the effectiveness of official methods to quantify the real glazing percentage in frozen Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) with different glazing percentages. Samples of frozen peeled shrimp were glazed with cold water (0 ± 1°C) at glazing levels of 15, 30, 40, 50, and 60%. The glazing percentage was quantified based on Brazilian methodologies (INMETRO and MAPA) and International methodologies (CODEX, AOAC, and NIST). The official methods were inefficient in quantifying the real glazing percentage, especially with regard to the samples containing higher glazing percentages (> 30%). As an alternative, changes were done to improve the glazing measurement method (mix of the best parameters from all methodologies), which best describes the reliable value of the glazing percentage of frozen shrimp samples and confirms that this methodology can be an alternative used by inspectors after collaborative study for validation. In this sense, a critical review and possible changes in the official methodologies may be suggested in order to improve them for use to combat economic fraud in the seafood frozen products.