Nélio Ranieli Ferreira de Paula

Qualidade de produtos minimamente processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP

A producao de frutos e hortalicas minimamente processados mostrou crescimento relevante nos ultimos anos, em razao de acentuadas mudancas no estilo de vida do consumidor, como reducao das familias, busca de conveniencia e conscientizacao da necessidade de uma dieta alimentar saudavel e que atenda as exigencias de seguranca alimentar. Objetivou-se, neste trabalho, caracterizar a qualidade quimica, fisico-quimica e microbiologica dos produtos minimamente processados, coletados em gondolas de supermercados em Lavras - MG, Brasilia - DF e Sao Paulo - SP para orientar seus fornecedores e consumidores quanto a necessidade de maior controle de qualidade, devido aos riscos de contaminacao de materias-primas por microrganismos patogenicos e deteriorantes. 144 amostras foram coletadas e submetidas as determinacoes de pH, acidez titulavel e solidos soluveis e avaliacoes microbiologicas (coliformes a 45oC, Escherichia coli e Salmonella sp.). Os resultados mostraram variacoes significativas nos valores de pH e foi observada diminuicao de acidez e solidos soluveis, durante o armazenamento. Foi detectada contaminacao por coliformes a 45oC sendo que, em 50% dessa presenca, houve isolamentos de Escherichia coli, evidenciando contaminacao oriunda de materia-prima inadequadamente higienizada ou por sua presenca nos manipuladores. Contudo, nao foi detectada contaminacao por Salmonella sp.. Os resultados obtidos indicaram a necessidade de implementacao de Boas Praticas de Fabricacao (BPF), no controle de qualidade desses produtos.

Qualidade e vida útil de pequi minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada

Objetivou-se neste trabalho avaliar a eficiencia do uso de atmosfera modificada passiva e ativa na manutencao da qualidade e prolongamento da vida util de pequi minimamente processado armazenado a 5oC, por 12 dias, atraves de avaliacoes fisiologicas, fisicas, fisico-quimicas e quimicas. Os pequis foram lavados em agua corrente e sanificados antes e apos a retirada da casca em solucao de hipoclorito de sodio 200 mg.L-1 e 100 mg.L-1, por 15 e 5 minutos, respectivamente. Os pequis foram acondicionados em embalagem rigida de polipropileno (PP), da seguinte forma: coberta com tampa do mesmo polimero; envolta com filme de policloreto de vinila (PVC) 0,014 mm; selada passiva e ativamente (3,2% O2 + 9,2% CO2) e (7,7% O2 + 3,9% CO2) com filme de polietileno (PE) + PP 0,060 mm. Conclui-se que as embalagens rigidas seladas passiva e ativamente com filme de PE + PP 0,060 mm nao sao recomendadas para acondicionar pequi minimamente processado, em razao do nivel de O2 estar proximo a 0%, no terceiro dia de armazenamento, o que compromete a sua qualidade. As embalagens rigidas de polipropileno com tampa do mesmo polimero e as envoltas com filme de PVC sao as mais indicadas para pequi minimamente processado, visto que nao propiciam condicoes de anaerobiose e nem alteraram expressivamente suas caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e quimicas, resultando em uma vida util de 12 dias de armazenamento a 5 ± 1oC e UR 90 ± 5%.

Growth and maturation of pequi fruit of the Brazilian cerrado

The objective of this study was to characterize the development of pequi fruit (Caryocar brasiliense) of the Brazilian cerrado. It takes 84 days (12 weeks) for pequi to develop with the onset of flowering in September and early fruit set in January. Pequi fruit showed a simple sigmoid growth curve, and its growth was characterized based on fresh mass and longitudinal and transverse diameters. The contents of titratable acidity, soluble solids, β-carotene, and vitamin C increased during fruit growth, reaching their maximum values at the 12th week (84 days) after anthesis. Pequi is a fruit with an extremely high respiratory activity; its respiratory rate decreased during its development. Pequi fruit has been classified as a non-climacteric fruit due to the decrease of both respiration and ethylene production rates during maturation and ripening.