Luiz José Rodrigues

Qualidade de produtos minimamente processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP

A producao de frutos e hortalicas minimamente processados mostrou crescimento relevante nos ultimos anos, em razao de acentuadas mudancas no estilo de vida do consumidor, como reducao das familias, busca de conveniencia e conscientizacao da necessidade de uma dieta alimentar saudavel e que atenda as exigencias de seguranca alimentar. Objetivou-se, neste trabalho, caracterizar a qualidade quimica, fisico-quimica e microbiologica dos produtos minimamente processados, coletados em gondolas de supermercados em Lavras - MG, Brasilia - DF e Sao Paulo - SP para orientar seus fornecedores e consumidores quanto a necessidade de maior controle de qualidade, devido aos riscos de contaminacao de materias-primas por microrganismos patogenicos e deteriorantes. 144 amostras foram coletadas e submetidas as determinacoes de pH, acidez titulavel e solidos soluveis e avaliacoes microbiologicas (coliformes a 45oC, Escherichia coli e Salmonella sp.). Os resultados mostraram variacoes significativas nos valores de pH e foi observada diminuicao de acidez e solidos soluveis, durante o armazenamento. Foi detectada contaminacao por coliformes a 45oC sendo que, em 50% dessa presenca, houve isolamentos de Escherichia coli, evidenciando contaminacao oriunda de materia-prima inadequadamente higienizada ou por sua presenca nos manipuladores. Contudo, nao foi detectada contaminacao por Salmonella sp.. Os resultados obtidos indicaram a necessidade de implementacao de Boas Praticas de Fabricacao (BPF), no controle de qualidade desses produtos.

Influência de diferentes temperaturas na manutenção da qualidade de Pequi minimamente processado

Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito de quatro diferentes temperaturas, 0°C, 5°C, 10°C e 22°C, na qualidade de pequis minimamente processados, durante 15 dias de armazenamento. Os pequis foram lavados, sanificados, seus pirenios extraidos, embalados e armazenados por 15 dias a 0°C e 5°C, 9 dias a 10°C e 3 dias a 22°C. A cada tres dias, foram realizadas as analises: taxa respiratoria, perda de massa, firmeza, solidos soluveis, acidez titulavel (acido citrico), pH, coloracao (L* e b*) e concentracao de O2 e CO2, no interior das embalagens. A taxa respiratoria e a perda de massa foram menores quanto menor a temperatura; a firmeza nao sofreu variacoes significativas; os solidos soluveis sofreram influencia somente do tempo, com aumento em seus teores; a acidez titulavel aumentou no decorrer do armazenamento, com consequente declinio no pH; o valor L* aumentou nos frutos a 0°C e diminuiu naqueles a 22°C; o valor b* decresceu durante o armazenamento e a concentracao de gases, no interior das embalagens, teve pouca variacao. Pelos resultados, constatou-se que as temperaturas de 0°C e 5°C foram as mais eficazes na manutencao da qualidade de pequis minimamente processados.

Volatile compounds profile of fresh-cut peki fruit stored under different temperatures

O objetivo do trabalho foi identificar e verificar a influencia do tempo e da temperatura sobre o perfil dos compostos volateis de pequi minimamente processado. O pequi foi lavado, sanificado, seus pirenios extraidos, embalados e armazenados por 15 dias a 0, 5 e 10 °C e 6 dias a 22 °C. Os compostos volateis foram analisados por CG-EM. Hexanoato de etila e octanoato de etila foram encontrados em porcentagens mais altas, 63 e 16.3% respectivamente. Os volateis determinados nao foram influenciados pelo tempo de armazenamento. Acido hexanoico, 2-octenoato de etila e decanoato de etila nao foram influenciados pelas diferentes temperaturas. As temperaturas 0, 5 e 10 °C tambem nao influenciaram o hexanoato de etila, 2-hexenoato de etila e octanoato de etila. Por outro lado, as temperaturas 5, 10 e 22 °C nao influenciaram o hexanoato de etila, cis-β-ocimeno e octanoato de etila. A temperatura de 22 °C determinou porcentagens mais altas de hexanoato de etila e porcentagens mais baixas de octanoato de etila em comparacao a temperatura de 0 °C, e porcentagens mais altas de 2-hexenoato de etila em comparacao a temperaturas de 0, 5 e 10 °C, enquanto a temperatura de 5 °C determinou porcentagens mais altas de cis-β-ocimeno, quando comparada com a temperatura de 0 °C. As temperaturas de armazenamento de 0 e 5 °C foram as mais apropriadas para a conservacao.

Qualidade e vida útil de pequi minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada

Objetivou-se neste trabalho avaliar a eficiencia do uso de atmosfera modificada passiva e ativa na manutencao da qualidade e prolongamento da vida util de pequi minimamente processado armazenado a 5oC, por 12 dias, atraves de avaliacoes fisiologicas, fisicas, fisico-quimicas e quimicas. Os pequis foram lavados em agua corrente e sanificados antes e apos a retirada da casca em solucao de hipoclorito de sodio 200 mg.L-1 e 100 mg.L-1, por 15 e 5 minutos, respectivamente. Os pequis foram acondicionados em embalagem rigida de polipropileno (PP), da seguinte forma: coberta com tampa do mesmo polimero; envolta com filme de policloreto de vinila (PVC) 0,014 mm; selada passiva e ativamente (3,2% O2 + 9,2% CO2) e (7,7% O2 + 3,9% CO2) com filme de polietileno (PE) + PP 0,060 mm. Conclui-se que as embalagens rigidas seladas passiva e ativamente com filme de PE + PP 0,060 mm nao sao recomendadas para acondicionar pequi minimamente processado, em razao do nivel de O2 estar proximo a 0%, no terceiro dia de armazenamento, o que compromete a sua qualidade. As embalagens rigidas de polipropileno com tampa do mesmo polimero e as envoltas com filme de PVC sao as mais indicadas para pequi minimamente processado, visto que nao propiciam condicoes de anaerobiose e nem alteraram expressivamente suas caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e quimicas, resultando em uma vida util de 12 dias de armazenamento a 5 ± 1oC e UR 90 ± 5%.