Nelson Gutiérrez Guzmán

Similarities and differences in sensory properties of high quality Arabica coffee in a small region of Colombia

Coffee sensory properties can depend on several factors such as the species/varieties cultivated, the processing after the harvesting phase, geographical origin, and climatic factors. The impact of microclimates has been suggested to be critical to coffee sensory properties. Thirteen Arabica coffee samples from different farms in different sub areas of the same municipality (Pitalito region of Huila, Colombia), were evaluated using descriptive sensory analysis. The coffee samples differed in growing altitude, shading level, and fermentation practices. Overall, samples differed for attributes such as burnt, acrid, ashy, metallic, sour and sweet aromatics. However, differences generally were small, <1-point on a 0-15 scale for most attributes. Differences could not be directly attributed to geographical area, different farming practice, or storage methods. This study suggests that the impact of specific microclimates within the same small region does not have a large impact on sensory properties of coffee.

Evolución de parámetros fisicoquímicos de quesillo huilense, en almacenamiento refrigerado

Due to the current requirements in clean plastic materials, the project was conducted to study the effect of a masterbatch additive on mechanical properties (stress analysis), barrier (desiccant method), optical (CIELab and CIECh scale) of a polymer composed by cassava starch, polylactic acid (PLA) and grey masterbatch (MBG) and by using the blown film extrusion technology polymer. It was established that the films has a permeability to water vapor on the 90th day of monitoring (5,75E-14 g/m*s*Pa), in the case of the oxygen permeability, the lower value occurred on day 30 (9,57503E19 mol/m*s*Pa), the water absorption and the solubility percentage decrease throughout changing to 97,9 % (day 8) a 86,3% (day 90) y 25,41% (day 8) a 19,61% (day 90), respectively. In relation whit the tensile modulus there wasn’t significant difference during the evaluation time, a decrease occurs in Young modulus (235,50 to 173,10 MPa) and the maximum elongation at break point (2,64 to 11,34 %). Regarding color, samples presented a luminosity value over 50, that is, neutrality in color; in the same manner in relation to Chroma (or saturation) (average value of 1,46) and a trend to neutral position on hue due to values close to 0. As supporting evidence was realized a Differential Scanning Calorimetry (DSC) test.Dados los requerimientos actuales en materiales plasticos no contaminantes, se llevo a cabo el estudio del efecto de un aditivo Masterbatch sobre las propiedades mecanicas, de barrera y opticas de un polimero elaborado por extrusion-soplado a partir de almidon de yuca, acido polilactico (PLA) y Masterbatch gris (MBG). Se establecio que la pelicula presento una permeabilidad al vapor de agua en el dia 90 de seguimiento (5,75E-14 g/m*s*Pa), en el caso de la permeabilidad al oxigeno el valor mas bajo se presento en el dia 30 (9,57503E19 mol/m*s*Pa), la absorcion de agua y porcentaje de solubilidad decrecieron a lo largo del tiempo pasando de 97,9% (dia 8) a 86,3% (dia 90) y 25,41% (dia 8) a 19,61% (dia 90), respectivamente. En relacion a la resistencia maxima a la tension no hubo diferencia significativa durante el tiempo de evaluacion, se presento una disminucion en el modulo de Young (235,50 a 173,10 MPa) y aumento la elongacion maxima en el punto de rotura (2,64 a 11,34 %). En cuanto al color, las muestras presentaron una luminosidad superior al valor de 50, es decir, neutralidad en el color, de igual forma con respecto a Chroma (o saturacion) (promedio de 1,46) y una tendencia hacia el neutro en el matiz por sus valores cercanos a 0. Como prueba de apoyo se realizo una prueba de Calorimetria Diferencial de Barrido (DSC).Se estudio la evolucion de los parametros fisico-quimicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decision de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeracion. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de platano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacio elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo dia de su produccion hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterizacion el mismo dia de su arribo al laboratorio (0 dias), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 dias de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en funcion del tiempo de almacenamiento; los cambios mas notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razon para decidir rechazo por parte del consumidor

Evaluación sensorial en Café Espresso. Una Comparación entre Jueces Internacionales

Se evaluaron sensorialmente tres tipos de cafes especiales comerciales y un cafe de procedencia Huila recien tostado, las muestras se prepararon como cafe espresso y se evaluaron como bebida de consumo; el panel sensorial estuvo compuesto por tres catadores de Estados Unidos, tres cata- dores Europeos y cuatro catadores colombianos. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente de acuerdo a la metodologia de la Asociacion Americana de Cafes Especiales (SCAA). Los resultados mostraron diferencias estadisticamente significativas (P < 0,05) para la evaluacion de las muestras, segun la procedencia del evaluador; en cuanto a las notas reportadas por los tres tipos de evaluado- res, los catadores estadounidenses reportaron notas asociadas a madera y cacao, mientras que los catadores colombianos reportaron notas asociadas a frutos rojos y amarillos.

Metodología para la elaboración de Pellets con subproductos de Café y Cacao

elaboracion de dos tipos de alimentos, que incluyen en su formulacion subproductos generados en el beneficio del cafe y cacao, con potencial uso para la alimentacion de conejos en las etapas de ceba y cria; se utilizo una proporcion de 50% en cascara de cacao, 40% de concentrado comercial (CONTEGRAL®) y 10% de harina de maiz para el alimentoTl, mientras que para el alimento T2 se utilizo pulpa de cafe al 50%, 40% de concentrado comercial (CONTEGRAL®) y 10% de harina de maiz; Se obtuvieron dos tipos de concentrados estables, de caracteristicas fisicas similares al del concentrado comercial, indicando que el procedimiento definido en esta investigacion satisface los requerimientos, sin embargo, se presentan diferencias notorias en color, de acuerdo a las coordenadas colonmetricas encontradas; cabe destacar que el alimento T2, presenta un color mas oscuro que los otros dos alimentos; los parametros fisicos evaluados no mostraron diferencias estadisticamente significativas

Efectos del tiempo de fermentación sobre la calidad en taza del café (coffea arabica)

Se evaluo el efecto del tiempo de fermentacion sobre los atributos de calidad fisica y sensorial en muestras de cafe arabiga; se utilizaron tiempos de fermentacion de 0, 5,10, 15,20, 25 y 30 horas, comparados con el beneficio tradicional realizado por el caficultor con 18 horas de fermentacion; se evaluaron parametros fisicos como, merma por pasilla, merma por mucilago y rendimiento de trilla, los atributos sensoriales evaluados fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, dulzor, limpidez de la taza, balance e impresion global de acuerdo a la metodologia de la SCAA. Los resulta- dos mostraron las mas altas mermas por mucilago con 10 y 25 horas de fermentacion, en todos los casos los factores de rendimiento estuvieron muy por encima de los valores definidos para cafes de buena calidad, en el analisis sensorial los puntajes totales y los puntajes de cada atributo evaluado obtenidos en todos los tiempos de fermentacion fueron muy similares a los valores obtenidos por la muestra testigo, indicando que el tiempo de fermentacion no afecto los atributos sensoriales expresados en taza.