Marcelo Ribeiro Malta

Condutividade elétrica e lixiviação de potássio do exsudato de grãos de café: alguns fatores que podem influenciar essas avaliações

Os procedimentos de avaliacao comercial da qualidade do cafe sao baseados em parâmetros subjetivos, pois dependem de sensacoes e habilidades pessoais, adquiridas com muitos anos de experiencia. Assim, a complementacao dos procedimentos em uso com a adocao de metodos fisicos e quimicos tornaria mais objetiva a determinacao da qualidade do cafe. A determinacao da condutividade eletrica e da lixiviacao de potassio dos graos tem sido considerada por varios pesquisadores como bons indicadores da integridade do sistema de membranas celulares. Porem, varios fatores podem influenciar essas avaliacoes. Diante desse contexto foi montado um experimento para avaliar alguns fatores que podem influenciar na determinacao da condutividade eletrica e lixiviacao de potassio de exsudatos de graos de cafe. Neste trabalho, estudou-se a influencia do tamanho dos graos e dos tipos de defeitos na determinacao da condutividade eletrica e a lixiviacao de potassio. Amostras de cafe (Coffea arabica L), cultivar Acaia do Cerrado MG 1474 foram submetidas a estas analises. Em relacao ao tamanho dos graos de cafe sem a retirada de defeitos, verificou-se que as menores peneiras apresentaram maiores valores de condutividade eletrica e lixiviacao de potassio, o que nao foi observado quando se retiraram os defeitos dessas amostras. Em relacao aos defeitos verificou-se a seguinte ordem crescente de condutividade eletrica: graos normais, verdes, brocados e ardidos semelhantes aos pretos. Em relacao a lixiviacao de potassio, verificou-se o mesmo comportamento, com excecao dos graos verdes e brocados que apresentaram valores semelhantes. A presenca de graos defeituosos influencia de maneira significativa as determinacoes de condutividade eletrica e lixiviacao de potassio de exsudatos de graos, podendo fornecer interpretacoes inadequadas quanto a qualidade do cafe analisado.

Composição química, produção e qualidade do café fertilizado com diferentes fontes e doses de nitrogênio

Conduziu-se este experimento com a finalidade de se analisar o efeito da adubacao nitrogenada sobre a producao e qualidade do cafe (Coffea arabica L). O delineamento experimental foi em blocos casualizados, no esquema de parcelas subdivididas, utilizando-se seis fontes de nitrogenio (N): calcionamida, nitrato de potassio, nitrocalcio, sulfato de amonio, ureia e nitrato de amonio, nas parcelas, e quatro doses de N (0, 80, 160 e 320 kg ha-1) aplicadas nas subparcelas, com tres blocos. Avaliaram-se a producao e as variaveis: atividade da polifenoloxidase, acidez titulavel total, acucares totais, compostos fenolicos totais, acidos clorogenicos totais, cafeina e prova de xicara. Nao houve resposta significativa de producao as fontes e doses de N. Observou-se reducao na qualidade do cafe ao utilizar-se nitrocalcio e nitrato de amonio como fontes de N. Quanto as doses utilizadas, as fontes de N apresentaram efeitos diferenciados em relacao a composicao quimica e qualidade do cafe; entretanto, observou-se, pelas analises da atividade enzimatica da polifenoloxidase, acidez titulavel total, acidos clorogenicos totais e compostos fenolicos totais, que doses mais elevadas de sulfato de amonio tem efeito negativo sobre a qualidade dos graos.

Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração

O processo de torracao do cafe induz alteracoes fisicas, quimicas e sensoriais na materia-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composicao quimica dos graos e do tempo e temperatura utilizados na execucao do mesmo. Este processo promove a degradacao, formacao e volatilizacao de varios compostos. Comercialmente, existem cafes torrados e moidos em diferentes pontos de torracao, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, acidos clorogenicos e cafeina interferem no sabor e aroma do cafe. A trigonelina e os acidos clorogenicos vem sendo estudados tambem quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem acao benefica a saude. Esses compostos sao soluveis em agua quente, portanto, estarao presentes na bebida em funcao da sua estabilidade no processo de torracao. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentracoes dos compostos trigonelina, acidos clorogenicos e cafeina em cafes da especie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a tres pontos de torracao: claro, medio e escuro. As torracoes mais acentuadas promoveram uma maior degradacao de trigonelina e acido 5-cafeoilquinico, enquanto que a torracao clara promoveu degradacao apenas para o acido clorogenico, nao interferindo nas concentracoes de trigonelina. A degradacao da cafeina nao ocorreu em nenhum ponto de torracao.

Potencial da região sul de Minas Gerais para a produção de cafés especiais (I - Atividade da polifenoloxidase, condutividade elétrica e lixiviação de potássio)

A qualidade do cafe esta diretamente relacionada com a composicao quimica dos graos. Neste contexto, o objetivou-se com o presente trabalho realizar uma avaliacao quimica em amostras de cafe de 22 municipios da regiao Sul de Minas Gerais, selecionados por apresentarem uma populacao cafeeira superior a dez milhoes de pes. Foram coletadas amostras de cafe em dez propriedades de cada municipio, totalizando 220 amostras. Apos serem beneficiadas, as amostras foram analisadas quanto as caracteristicas quimicas de atividade da polifenoloxidase, condutividade eletrica e lixiviacao de potassio, no periodo de setembro a dezembro de 1998. Tanto para as amostras com defeitos como para as sem defeitos, apresentaram maiores valores de atividade da polifenoloxidase os municipios de Varginha, Sao Goncalo do Sapucai e Ouro Fino, indicando menores danos causados aos graos, quer por injurias mecânicas e/ou microbianas, consequentemente podendo apresentar melhor bebida. Quanto a condutividade eletrica, os municipios que se destacaram com menores valores para ambos os tipos de amostras, com defeitos e sem defeitos, foram Carmo de Minas, Muzambinho e Pocos de Caldas e para lixiviacao de potassio, os menores valores foram observados nas amostras com defeitos de Cabo Verde, Carmo de Minas, Muzambinho e Pocos de Caldas e para as sem defeitos, as amostras de Carmo de Minas e Lavras.

Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

The aims of this study were to determine the sensorial quality of both decaffeinated and whole coffee (Coffea arabica), the levels of bioactive compounds, before and after toasting, and bioactive compound stability after beverage extraction. The sensorial analysis was accomplished according to the official Brazilian method for coffee classification. The analyses of caffeine, trigonelline and chlorogenic acid were performed by high performance liquid chromatography. The experimental design was completely randomized with split plot using four types of coffee, five times of analyses and three replicates for each treatment. In the sensorial analysis, it was observed that the sensorial characteristics present in the whole sample were lost after the decaffeination process. For trigonelline, no significant differences were found among the whole and decaffeinated samples. For the samples of toasted whole and green decaffeinated coffee, trigonelline did not vary until 4 hours after the extraction. There was a significant reduction in the concentration of chlorogenic acid after toasting, after the decaffeination process, and over the extraction time. For caffeine, there were no significant differences after toasting or even with the time after extraction. Decaffeination and toasting processes affected the sensorial quality of coffee and altered the concentration of bioactive compounds.

Caracterização de lavouras cafeeiras cultivadas sob o sistema orgânico no sul de Minas Gerais

As exigencias do mercado por cafes de melhor qualidade estao sendo responsaveis pela difusao e adocao de novas tecnologias de producao e preparo de cafe. Entre os cafes especiais, o cafe orgânico e um dos que mais vem se destacando neste segmento. Desta forma, objetivou-se nesse trabalho, a avaliacao das caracteristicas agronomicas de lavouras cafeeiras (Coffea arabica L.) sob o sistema orgânico de producao, localizadas no Municipio de Poco Fundo, sul de Minas Gerais. Foram caracterizadas em 21 lavouras cafeeiras orgânicas as cultivares utilizadas, a populacao cafeeira, o tipo de colheita e secagem adotadas, a produtividade e qualidade do cafe, a fertilidade do solo e o estado nutricional do cafeeiro. Atraves dos resultados obtidos, concluiu-se que os cafeeiros conduzidos sob o sistema orgânico de producao apresentam potencial para produzirem cafes de boa qualidade. Em relacao a fertilidade do solo, os baixos valores de pH e o desequilibrio das relacoes entre K, Ca e Mg observados na maioria dessas lavouras, sugerem que esses fatores podem afetar o crescimento, o desenvolvimento e a producao dos cafeeiros submetidos ao manejo orgânico do sul de Minas Gerais.

Qualidade sensorial do café de lavouras em conversão para o sistema de produção orgânico

Com o objetivo de se verificar a qualidade sensorial do cafe de lavouras em conversao para o sistema de producao orgânico, foi instalado este experimento, no municipio de Lavras (MG). O experimento foi instalado em 2004, em uma lavoura de cafe Catuai Amarelo IAC 86, espacamento de 4,0 x 0,6 m, com seis anos de idade, anteriormente cultivada no sistema convencional. Nos tratamentos orgânicos, empregou-se o delineamento latice balanceado 4 x 4, com cinco repeticoes em esquema fatorial 3 x 2 x 2, mais quatro tratamentos adicionais. O fatorial constou da utilizacao de tres fontes de materia orgânica (farelo de mamona, cama de frango e esterco bovino), com ou sem aplicacao de casca de cafe e de adubacao verde com feijao-guandu (Cajanus cajan L. Millsp.). Os quatro tratamentos adicionais consistiram de: 1- esterco bovino + casca de cafe + moinha de carvao + sulfato duplo de potassio e magnesio; 2 - farelo de mamona + casca de cafe + farinha de rocha; 3 - casca de cafe e 4 - adubacao verde. Para efeito de comparacao, manteve-se no mesmo talhao uma lavoura com manejo convencional. Nao foram observadas diferencas de qualidade de bebida entre os cafes submetidos aos diferentes tratamentos orgânicos, nem entre esses e a testemunha no primeiro ano de conversao. No segundo ano, observou-se superioridade das bebidas de cafes de alguns tratamentos orgânicos em relacao ao da lavoura desenvolvida no sistema convencional. Verificou-se efeito positivo da utilizacao do esterco bovino isoladamente ou associado com a casca de cafe e adubacao verde na qualidade sensorial do cafe.