Sergio Lubello

Anna Martellotti, Linguistica e cucina (Biblioteca dell’«Archivum Romanicum» – Serie I: Storia, Letteratura, Paleografia, 402), Firenze, Olschki, 2012, 169 p.

Alla recente «esplosione nelle attenzioni verso la storia del cibo» [VIII] può certamente ascriversi anche il lavoro di Anna Martellotti, nota per le sue importanti ricerche sulla storia della cucina medievale (in particolare sui ricettari federiciani), che si propone, in modo ambizioso almeno negli intenti, di affrontare la storia del cibo come linguaggio, come sistema di comunicazione, codice attraverso il quale «trova espressione la cultura di un popolo e quindi anche come mezzo di affermazione e di rafforzamento dell’identità culturale» [IX]. La studiosa inventa così un neologismo, brutto per la verità, quello di cucinistica, che avrebbe come proprio oggetto la pratica del cucinare, non gli elementi accessori, come la storia dell’alimentazione, l’etnologia, la sociologia, ecc. considerate sovrastrutture ingombranti; resta il fatto, però, che nell’esaminare le pratiche culinarie del passato, le sovrastrutture non solo non risultano accessorie, ma si rivelano spesso dirimenti per poter ricostruire circostanze, abitudini, costumi, prodotti lontani da ciò che è per noi direttamente esperibile e che costituisce nel tempo un oggetto mutevole, sfuggente, sottoposto a cambiamenti anche veloci e a sollecitazioni di varia natura. Confesso che l’originalità dell’impianto non si vede, perché alcune riflessioni risultano tutto sommato ovvie e scontate, come ammette del resto l’autrice stessa; di fatto la collocazione del cibo nell’ambito delle attività umane, così come l’analogia tra cibo e linguaggio come sistemi di segni hanno già alcuni precursori, a partire, negli anni ’60, dall’antropologo Claude Lévi-Strauss. Perciò di tale tentativo di rintracciare regole generali, ancorché legittimo, non si vede l’utilità, mentre risulta più proficuo – come del resto dimostrano vari paragrafi di questo libro – l’applicarsi a singole e circoscrivibili storie: la cucina è una pratica sociale fortemente improntata e segnata dal luogo e dalle tradizioni in cui si sviluppa e di cui è erede, un misto di pratiche orali che si tramandano, ma anche di codificazioni scritte che tentano di fissarla e trasmetterla. E infatti notevole, oltre che originale, si rivela la competenza dell’autrice quando si mette alla prova nella storia di culture alimentari molto diverse e lontane, come quelle che affiorano da ricettari tardomedievali al crocevia di tradizioni orientali ed europee. Tralasciando i molti paragoni istituiti tra «cucinistica» e linguistica, non resta che evidenziare il filo rosso che percorre il lavoro costituito dalle molte conoscenze, maturate nell’arco di anni di ricerche, fornite su testi e tradizioni, compresa quella, originale e innovativa, di considerare il Liber de coquina, il ricettario